Σμυρναίικος μουσακάς

Ο κλασικός μουσακάς περιέχει μόνο στρώσεις από πολύ ψιλοκομμένο κρέας (σήμερα πια κιμά) και φέτες μελιτζάνας, τηγανισμένες ή ψημένες. Το όλον καλύπτεται με γιαουρτόκομμα, δηλαδή μείγμα από παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι ανακατεμένο με αυγά και αλατοπίπερο. Αυτή η συνταγή επιβιώνει εδώ και αιώνες σε πολλές παραλλαγές και σε όλες σχεδόν τις χώρες της ανατολικής Μεσογείου.

Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα

Διαδικασία

Επικάλυψη: Ανακατεύουμε καλά το γιαούρτι με τα αυγά και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο, μέχρι να το χρειαστούμε.

Κιμάς: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τον ανάμεικτο κιμά, για τουλάχιστον 10 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να στεγνώσει, να γίνει σπυρωτός και ρόδινος. Τότε, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε για 2 – 3 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε και το σκόρδο και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για περίπου άλλα 2 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα μπαχαρικά και πιπέρι και ανακατεύουμε για λίγο, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε την ντομάτα, ανακατεύοντας. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά τους, ρίχνουμε το μαϊντανό και αλάτι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.

Μελιτζάνες: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλατίζουμε τις φέτες μελιτζάνας και τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι (ή επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας). Τις αφήνουμε εκεί για 30 λεπτά, τις ξεπλένουμε με νερό, για να απομακρύνουμε το αλάτι, και τις σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντάς τες με μια πετσέτα για να φύγουν τα υγρά. Αλείφουμε τις φέτες με μπόλικο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για 10 – 15 λεπτά συνολικά, στο μεσαίο ράφι (ή στο γκριλ του φούρνου έως 10 λεπτά) ή μέχρι να ροδίσουν, να μαλακώσουν καλά και να γλυκάνουν. Αντί για ψητές, μπορούμε να τις τηγανίσουμε σε ελαιόλαδο, μέσα σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε δόσεις, για περίπου 2 – 3 λεπτά την κάθε δόση. Το αποτέλεσμα κατά πολλούς είναι νοστιμότερο, αλλά πιο βαρύ, καθώς οι μελιτζάνες απορροφούν πολύ λάδι. Στραγγίζουμε κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας.

Μουσακάς: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.  Λαδώνουμε ένα μέτριο ορθογώνιο ταψί (με διαστάσεις περίπου 20×30 εκ.) και καλύπτουμε τον πυθμένα του με μία στρώση από φέτες μελιτζάνας. Σκεπάζουμε με μία δόση κιμά και συνεχίζουμε με στρώση από μελιτζάνες και κιμά, εναλλάξ, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Δεν έχει σημασία αν θα τελειώσουμε με κιμά ή με μελιτζάνες. Απλώνουμε το μείγμα της επικάλυψης (γιαουρτόκομμα) στην επιφάνεια του μουσακά και την ισιώνουμε. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη φρυγανιά και ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο. Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε το μουσακά για 45 λεπτά έως 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του. Ξεφουρνίζουμε. Επειδή δεν τρώγεται ζεστός, τον αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και τον ζεσταίνουμε ελαφρώς όταν πρόκειται να τον σερβίρουμε.

Ο μουσακάς δεν έχει πατάτα
Ο κλασικός μουσακάς περιέχει μόνο στρώσεις από πολύ ψιλοκομμένο κρέας (σήμερα πια κιμά) και φέτες μελιτζάνας, τηγανισμένες ή ψημένες. Το όλον καλύπτεται με γιαουρτόκομμα, δηλαδή μείγμα από παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι ανακατεμένο με αυγά και αλατοπίπερο. Αυτή η συνταγή επιβιώνει εδώ και αιώνες σε πολλές παραλλαγές και σε όλες σχεδόν τις χώρες της ανατολικής Μεσογείου.

Σήμερα, η συνηθέστερη εκδοχή μουσακά περιέχει και πατάτες, αλλά η προσθήκη αυτή έγινε μόλις στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν έφερε την πατάτα στη χώρα μας ο Καποδίστριας. Αρχικά, μάλιστα, η πατάτα δεν μπήκε στο μουσακά σε φέτες, αλλά σε μορφή πουρέ με τριμμένο κασέρι, σε ένα μείγμα που αντικαθιστούσε το γιαουρτόκομμα. Αργότερα, μας ήρθε και η γαλλοπρεπής σάλτσα μπεσαμέλ, φτιαγμένη με βούτυρο, αλεύρι και γάλα, που διαδόθηκε ευρέως σε όλη την Ελλάδα -τουλάχιστον στα αστικά κέντρα- από τον Ν. Τσελεμεντέ, ο οποίος αντέγραψε τους μαγείρους του σουλτάνου, που εισήγαγαν την μπεσαμέλ στην Οθωμανική αυτοκρατορία».

Μυστικά και παραλλαγές

• Στο γιαουρτόκομμα μπορούμε να βάλουμε μόνο 1 αυγό ή να το αφαιρέσουμε τελείως και να προσθέσουμε 1 κοφτή κουτ. σούπας νισεστέ, διαλυμένο σε 1 φλιτζ. τσαγιού κρύο γάλα. Νοστιμίζουμε το μείγμα με αλατοπίπερο.
• Μια άλλη πρόταση είναι να ετοιμάσουμε έναν απλό πουρέ πατάτας, τον οποίο νοστιμίζουμε με λίγο γάλα και πρόβειο (ή αγελαδινό) βούτυρο ή ελαιόλαδο και να το «σφίξουμε» με τριμμένο κασέρι.
• Ασφαλώς, υπάρχει και η επικάλυψη με μπεσαμέλ. Ο Χρ. Πέσκιας μάς προτείνει μια εκδοχή με ελαφριά, λεπτή στρώση μπεσαμέλ: Τη φτιάχνουμε καβουρδίζοντας για 2 – 3 λεπτά 100 γρ. αλεύρι σε 125 γρ. βούτυρο (ή 125 ml ελαιόλαδο) μέχρι να γίνει καστανό και σβήνοντας με 1 λίτρο ζεστό γάλα. Ανακατεύουμε το μείγμα διαρκώς με το σύρμα, για να μη σβολιάσει, μέχρι να πήξει, και αποσύρουμε. Τότε ρίχνουμε 100 γρ. τριμμένο κασέρι καλής ποιότητας (όπως Σοχού) και 2 κρόκους αυγών και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε αλατοπίπερο και, αν θέλουμε, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.

kathimerini.gr