Χοιρινό μπούτι με καραμέλα κρασιού και ανανά
Το πρώτο χριστουγεννιάτικο χοιρινό που μαγείρεψε ο Δημήτρης Κοντόπουλος ήταν ένα Virginia Ham (ολόκληρο χοιρινό μπούτι «ψημένο» σε αλάτι και ωριμασμένο επί μακρόν, ενίοτε και καπνισμένο). Από την Αμερική και η έμπνευση για τον συνδυασμό με γλάσο καραμέλας και ανανά.
- 3 κιλά χοιρινό μπούτι (από μικρό ζώο), ξεκοκαλισμένο, με το δέρμα του, τυλιγμένο ρολό, δεμένο καλά
- 2 καρότα, κομμένα στη μέση
- 1 πράσο, χοντροκομμένο
- 1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 1 κουτ. γλυκού κόκκοι λευκού πιπεριού, χοντροσπασμένοι στο γουδί
- 15-20 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 ανανάς ώριμος, σε φέτες
- αλάτι
Για την καραμέλα
- 300 γρ. καστανή ζάχαρη
- 300 γρ. μέλι θυμαρίσιο
- 50 ml κόκκινο ξίδι
- 50 ml γλυκό κρασί της αρεσκείας μας
Διαδικασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το χοιρινό με τα καρότα, το πράσο, το κρεμμύδι, τη δάφνη, την κανέλα, μπόλικο αλατοπίπερο και τόσο νερό ώστε να σκεπάσει τα υλικά. Βράζουμε* σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2½ ώρες, μέχρι να γίνει το κρέας. Βγάζουμε το χοιρινό σε ξύλο κοπής και χαράζουμε επιφανειακά και ομοιόμορφα σε τετράγωνα το δέρμα του, χωρίς να το κόψουμε πολύ βαθιά. Σε κάθε τετράγωνο μπήγουμε ένα γαρίφαλο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά για την καραμέλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς. Αφήνουμε να πάρει μία βράση και να αποκτήσει η καραμέλα χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Στερεώνουμε μια σχάρα σε μεγάλο ταψί και ακουμπάμε το μπούτι. Έτσι δεν θα καραμελώσει υπερβολικά το κρέας και δεν θα πικρίσει, αφού δεν θα έρχεται σε άμεση επαφή με τα υγρά της καραμέλας που μένουν στον πάτο.
Περιχύνουμε το κρέας με τη μισή καραμέλα, έτσι ώστε να καλυφθεί όλο. Ψήνουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει εξωτερικά. Κάθε 15 λεπτά βγάζουμε προσεκτικά το ταψί και με ένα πινέλο περνάμε το χοιρινό με την υπόλοιπη καραμέλα με ένα πινέλο ή ένα κουτάλι (φροντίζουμε να μας μείνει λίγη καραμέλα για το τέλος). Βγάζουμε το χοιρινό, καρφώνουμε πάνω του με οδοντογλυφίδες τις φέτες ανανά, περιχύνουμε με την υπόλοιπη καραμέλα. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και κόβουμε σε φέτες.
Σερβίρουμε με ψητά λαχανικά (κολοκύθα, κρεμμύδι, γλυκοπατάτα, καρότο).
*Γιατί βράζουμε τα μεγάλα κομμάτια χοιρινού προτού τα ψήσουμε;
Ιδού τι πετυχαίνουμε με την τεχνική που προτείνει ο σεφ:
Σταθερό αποτέλεσμα στον πυρήνα των κομματιών. Με το παρατεταμένο ψήσιμο σε οικιακό φούρνο ενδέχεται να συμβούν τα εξής: είτε να στεγνώσουν είτε να αρπάξουν εξωτερικά και να μείνουν ωμά στο εσωτερικό τους. Χρειάζεται να είμαστε απίκο, να έχουμε θερμόμετρο ανά χείρας και να έχουμε τον νου μας μήπως χρειαστεί να τα καλύψουμε με αλουμινόχαρτο. Ενώ αν τα έχουμε ήδη βράσει, μετά μπορούμε να πετύχουμε τέλειο ροδαλό χρώμα σε δυνατό φούρνο χωρίς να αγχωθούμε για το εσωτερικό, το οποίο με το βράσιμο είναι σωστά μαγειρεμένο και ιδιαίτερα ζουμερό.
Τραγανή πέτσα αλλά μαλακή στο μάσημα. Το παρατεταμένο βράσιμο του χοιρινού μαλακώνει πολύ την πέτσα, τη λεπταίνει, έτσι ώστε μόλις την ψήσουμε να γίνεται τραγανή μεν, αλλά φίνα, όχι σαν τσίχλα.