Υλικά για 4 άτομα:
- 4 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου (τα οποία χαράζουμε εγκάρσια με ένα κοφτερό μαχαίρι, χωρίς όμως να τα κόψουμε μέχρι την άκρη τους – θέλουμε απλώς να τα ανοίξουμε στα δύο. Τα χτυπάμε ελαφρώς με το ειδικό σφυράκι, τον μπάτη, για να απλώσουν και να λεπτύνουν, σαν σνίτσελ. Αν δεν θέλουμε να κάνουμε οι ίδιοι αυτήν τη διαδικασία, το ζητάμε από τον κρεοπώλη μας)
Για τη γέμιση μυρωδικών:
- τα φύλλα από 1/3 μάτσο φρέσκο δυόσμο
- τα φύλλα από 1/3 μάτσο μαϊντανό
- 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
- 1/2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό
- 1/2 κουτ. γλυκού μαντζουράνα ξερή (προαιρετικά)
- 80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 70 ml ελαιόλαδο
Για το λαδολέμονο με ελιές: (το ετοιμάζουμε ενώ ψήνονται τα φιλέτα, για να γλιτώσουμε χρόνο)
- 60 ml ελαιόλαδο
- 8 – 10 ελιές, κατά προτίμηση μαύρες, χωρίς το κουκούτσι και ψιλοκομμένες
- 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
- τα φύλλα από 3 – 4 κλωνάρια μαϊντανού, χοντροκομμένα
- 4 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
«Γέμιση»: Βάζουμε όλα τα μυρωδικά στο μπλέντερ ή στο μούλτι, ρίχνουμε και το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε για περίπου 1 – 2 λεπτά, μέχρι να ψιλοκοπούν και να αναμειχθούν με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C και λαδώνουμε ελαφρώς ένα μέτριο ταψί.
Σε μια επιφάνεια κοπής απλώνουμε τα φιλέτα κοτόπουλου και τα αλατοπιπερώνουμε. Με ένα κουτάλι απλώνουμε περίπου 2 κουτ. σούπας στη μία πλευρά κάθε φιλέτου, καλύπτουμε με την άλλη πλευρά ώστε να εγκλωβιστεί η «γέμιση» και το στερεώνουμε με 1 – 2 οδοντογλυφίδες, για να μην ανοίξει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Βάζουμε όλα τα φιλέτα κοτόπουλου στο ταψί και ψήνουμε για περίπου 7 – 8 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο, αλλά να μη στεγνώσει. Ξεφουρνίζουμε και βγάζουμε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα σερβιρίσματος.
Λαδολέμονο με ελιές: Στο μεταξύ, σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά για το λαδολέμονο και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, μέχρι να αναμειχθούν. Περιχύνουμε με το λαδολέμονο τα φιλέτα κοτόπουλου και σερβίρουμε με απλό ρύζι πιλάφι και πράσινη σαλάτα.