Η υψηλή γαστρονομία στην… υπηρεσία των Ολυμπιακών Αγώνων

Οι αθλητές και οι αθλήτριες που θα λάβουν μέρος στους Ολυμπιακούς Αγώνες των παρισίων, θα μπορούν να… ξεφύγουν μεταξύ δύο εκδηλώσεων, δοκιμάζοντας μια αλοιφή ρεβιθιού ή ένα γκασπάτσο καρπούζι.

Αυτός είναι ο στόχος του Αλεξάντρ Ματσιά, του σεφ τριών αστέρων από την Μασσαλία, ο οποίος θα προσφέρει τις γαστρονομικές του δημιουργίες στους αθλητές της κορυφαίας διασυλλογικής διοργάνωσης, ως μια «παρένθεση ευχαρίστησης».

Στα 47 του χρόνια, ο Ματσιά είναι ένας από τους τρεις Γάλλους σεφ -με την Αμαντίν Σενιό και τον Ακράμ Μπεναλάλ-, οι οποίοι επελέγησαν να εκπροσωπήσουν την γαλλική γαστρονομία στους Ολυμπιακούς και Παραολυμπιακούς Αγώνες, αυτό το καλοκαίρι στο Παρίσι.

«Στόχος είναι η γαλλική τεχνογνωσία και φιλοξενία, αλλά και να παρουσιάσουμε συνταγές από την… φλέβα του εστιατορίου», εξηγεί ο Ματσιά από το εστιατόριο του στην Μασσαλία, που ονομάζεται «AM», όπου δεσπόζει μία ασπρόμαυρη αφίσα του Μάικλ Τζόρνταν.

«Αυτές οι συνταγές προσφέρονται σε όλους τους αθλητές ανεξαιρέτως, όπως ένας πρωταθλητής του καγιάκ, ένας ξιφομάχος ή ένας παίκτης βόλεϊ. Και επομένως, πρέπει να «προσαρμόζονται σε όλους τους τύπους αθλητών», επισημαίνει ο υψηλόσωμος (σ.σ. 1.95μ) Ματσιά, ο οποίος έπαιξε επαγγελματικά μπάσκετ.

Για την δημιουργία των μενού, έχουν ληφθεί υπ’ όψιν οι διατροφικές απαιτήσεις που είναι εγγενείς στην διατροφή των αθλητών υψηλού επιπέδου, των οποίων τους περιορισμούς γνωρίζει καλά, ο Ματσιά, αναγνωρίζοντας ότι οι προδιαγραφές του ήταν μάλλον «ελαφρές» και ότι πάνω από όλα ήθελε να προσφέρει στους αθλητές «μια παρένθεση».

«Ηθελα να παρουσιάσω συνταγές με την ίδια βάση, όπως και στο εστιατόριο, χωρίς αλλαγή υφής, γεύσης ή θερμοκρασίας, λέγοντας στον εαυτό μου ότι κάθε αθλητής θα μπορεί να έλθει και να δοκιμάσει ένα πιάτο, χωρίς καμία επίδραση στην απόδοσή ή στην αποθεραπεία του», τονίζει ο έμπειρος σεφ και προσθέτει:

«Ο στόχος είναι να έλθουν οι αθλητές να με συναντήσουν με απόλυτη ηρεμία. Ετσι, θα ενημερωθούν οι διατροφικές ιδιότητες των μερίδων που σερβίρονται, που δεν θα ξεπερνούν τα 100 γραμμάρια, για να μείνουν γευστικά απολαυστικές».

«Οι αθλητές βρίσκονται υπό μεγάλη πίεση, ειδικά κατά την διάρκεια της διοργάνωσης, επομένως πρέπει να ξεφύγουν λίγο», υποστηρίζει παράλληλα, η Λορί Αν Μαρκέ, διατροφολόγος στο Pôle France Voile στην Μασσαλία, διευκρινίζοντας:

«Η προετοιμασία για τους Ολυμπιακούς Αγώνες, είναι μακροχρόνια και σκληρή, επομένως, προσπαθούμε πραγματικά να διασφαλίσουμε ότι η διατροφή, όπως και άλλα πράγματα στην ζωή, επιτρέπει στους αθλητές να διασκεδάζουν. Κάτι που μπορεί να γίνει με τροφές που δεν θα είχαμε σκεφθεί, όπως ψάρια, φρούτα, λαχανικά».

Κατά την διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων, ο Ματσιά θα επιβλέπει την προετοιμασία 300 μερίδων τις Κυριακές και τις Δευτέρες, σε «περιορισμένη σειρά», στο Ολυμπιακό χωριό της γαλλικής πρωτεύουσας, όπου θα σερβίρονται συνολικά 10.000 γεύματα καθημερινά στους αθλητές.

Εκεί, θα μπορούν να βρουν τους κύριους δείκτες -ψήσιμο, μπαχαρικά, χυμούς και σάλτσες- της κουζίνας του σεφ, που γεννήθηκε στην Δημοκρατία του Κονγκό, αλλά και των αγαπημένων του προϊόντων, όπως η ταπιόκα ή τα παντζάρια.

Αντικατοπτρίζοντας το μοναδικό περιβάλλον στο οποίο αναπτύσσεται η κουζίνα του, «η Μασσαλία, με την φωτεινότητά της, τα θαλάσσια προϊόντα της, τον εδαφικό της πλούτο» και ευρύτερα η Προβηγκία, αυτός ο «κήπος του κόσμου», του φάνηκε επίσης «προφανής».

«Για τους Ολυμπιακούς Αγώνες, δουλέψαμε για παράδειγμα στα ρεβίθια, ένα τρόφιμο πλούσιο σε φυτικές ίνες, για να του προσφέρουμε καλύτερη πεπτικότητα, εξηγεί ο Ματσιά, ο οποίος ανέδειξε αυτό το όσπριο με την μορφή αλοιφής με λουίζα και καπνιστό παντζάρι και μπακαλιάρο, ο μαγειρικός χυμός του οποίοι παρέχει φυσική αλατότητα».

Αυτό το ψάρι, καμένο σε σατάι με χυμό πάπιας και πιπέρι βερμπένα, συνοδευόμενο κυρίως από μειωμένη ταπιόκα με σάλτσα Worcestershire, περιλαμβάνεται σε ένα από τα «ταξίδια» που προσφέρει ο σεφ στο εστιατόριό του στην Μασσαλία.

«Αυτή την σειρά, θα την βρούμε στο Ολυμπιακό χωριό με αυτήν την τεχνική μαγειρέματος ψαριών, αυτόν τον μπακαλιάρο από τις ακτές μας και αυτήν την ταπιόκα που θα είναι πολύ πιο ανοιχτή γιατί θα σερβιρισθεί με μείωση του ζωμού λαχανικών. Και για τους αθλητές που θα ήθελαν να τελειώσουν με μια γλυκιά πινελιά, αυτό θα τους το προσφέρει ένα γκασπάτσο καρπούζι κεράσι με ψητή ντομάτα. Μπορεί να υπάρχει λιχουδιά στα λαχανικά. Ο αθλητισμός με εκπαίδευσε. Πέρα από τις αξίες του, το ευ αγωνίζεσθαι και την αλληλοβοήθεια, νομίζω ότι αυτό που με βοήθησε ήταν πάνω από όλα η ακρίβεια, η αφοσίωση και η επιθυμία να δημιουργώ ευχαρίστηση», καταλήγει ο κορυφαίος σεφ.