Ψητό τσίζκεϊκ σοκολάτας
Προετοιμασία: 45΄, Ψήσιμο: 1 ώρα και 5΄, Αναμονή: περίπου 3 ώρες
Για τη βάση
- 200 γρ. μπισκότα σοκολάτας, χοντροαλεσμένα (χωρίς γέμιση)
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδος, τεμαχισμένο + επιπλέον για τη φόρμα
Για την κρέμα
- 350 γρ. κουβερτούρα 50% – 55% κακάο, ψιλοκομμένη
- 700 γρ. τυρί κρέμα (τύπου Philadelphia)
- 180 γρ. ζάχαρη
- 3 αυγά μεγάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1½ κουτ. σούπας απόσταγμα βανίλιας
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος περίπου 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
Για την γκανάς
- 120 γρ. κουβερτούρα 50% – 55% κακάο, ψιλοκομμένη
- 90 γρ. κρέμα γάλακτος περίπου 35% λιπαρά
- 10 γρ. βούτυρο αγελάδος
Διαδικασία
Βάση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλέθουμε τα μπισκότα στο μούλτι ώστε να είναι σχετικά χοντρά κομμάτια και όχι σκόνη. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μπρίκι. Φροντίζουμε να μην καεί, αποσύροντάς το από τη φωτιά ακόμη και αν υπάρχουν άλιωτα κομμάτια μέσα (θα λιώσουν στη συνέχεια με το ανακάτεμα). Αναμειγνύουμε το λιωμένο βούτυρο με τα χοντροαλεσμένα μπισκότα, ανακατεύοντας καλά με ένα κουτάλι.
Βουτυρώνουμε μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου περίπου 24 εκ. και απλώνουμε ομοιόμορφα στον πάτο το μείγμα της βάσης, πατικώνοντάς το με τη ράχη ενός κουταλιού. Ψήνουμε τη βάση για 5 λεπτά, τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει.
Κρέμα
Λιώνουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε μπεν μαρί (μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ που έχουμε στερεώσει στο στόμιο μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει). Την αποσύρουμε από το μπεν μαρί και τη βάζουμε στο ψυγείο για 10 – 15 λεπτά, να κρυώσει.
Στο μεταξύ, ρίχνουμε το τυρί κρέμα και τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ. Τα χτυπάμε, απαλά στην αρχή, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα. Χαμηλώνουμε και πάλι την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά, φροντίζοντας να ενσωματώνεται το καθένα προτού προσθέσουμε το επόμενο.
Σταματάμε το μίξερ και καθαρίζουμε τα τοιχώματα του κάδου από υπολείμματα μείγματος, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Ενσωματώνουμε το απόσταγμα, τη λιωμένη σοκολάτα και στο τέλος την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με τη μαρίζ.
Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στη φόρμα, πάνω από τη βάση, και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο (180° C) για περίπου 1 ώρα.
Ξεφορμάρουμε το γλυκό, αφού πρώτα περάσουμε προσεκτικά ένα μαχαίρι ανάμεσα σε αυτό και τα τοιχώματα της φόρμας. Το αφήνουμε να κρυώσει για 1 ώρα εκτός ψυγείου και για 1 ώρα στο ψυγείο.
Γκανάς
Βάζουμε την κουβερτούρα σε ένα μπολ και την κρέμα γάλακτος με το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, το οποίο τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά. Μόλις το μείγμα πάει να πάρει βράση, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το περιεχόμενό της πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις χρησιμοποιώντας μια μαρίζ. Τοποθετούμε την γκανάς για 10 λεπτά στο ψυγείο.
Τη βγάζουμε, την ανακατεύουμε καλά και την απλώνουμε πάνω από το τσίζκεϊκ μας. Βάζουμε το γλυκό για 1 ώρα στο ψυγείο, προτού το ξεφορμάρουμε.