Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 18 ώρες τουλάχιστον, Μαγείρεμα: 2 ½ – 3 ώρες περίπου
- 1 κιλό μοσχάρι από διάφορα μέρη του σφάγιου (ελιά, κιλότο αλλά και λίγη λάπα), κομμένο σε μεγαλούτσικα κομμάτια (περί τα 5 εκ.)
- 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 αρωματικά μπουκέτα, αποτελούμενα το καθένα από 1 κλωνί θυμάρι, 1 φύλλο δάφνης και 3 κλωνιά μαϊντανού, δεμένα σε σπαγκάκι
- 1 κόκαλο με μεδούλι
- 150 γρ. λαρδί ή, αν δεν βρείτε, μπέικον, κομμένο σε μικρά κομμάτια
- 1 ½ λίτρο κόκκινο τανικό κρασί (όπως Ξινόμαυρο)
- 30 κρεμμυδάκια στιφάδου (κοκκάρι)
- 200 γρ. φρέσκα μανιτάρια κουμπιά, σε φετάκια (τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε με το χυμό από 1/2 λεμόνι, για να μη μαυρίσουν)
- ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 1 κρασοπότηρο κονιάκ (να μην είναι γλυκό, άρα ή γαλλικό ή ξηρό μπράντι ή δικό μας καθαρό τσίπουρο)
- αλατοπίπερο
Διαδικασία
Μαρινάρισμα: Βάζουμε το κρέας με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το ένα αρωματικό μπουκέτο σε ένα μεγάλο μπολ. Περιχύνουμε με το κρασί και το κονιάκ, πιπερώνουμε και τελειώνουμε με ελάχιστο λάδι. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 18 ώρες τουλάχιστον.
Μαγείρεμα: Βγάζουμε τα κομμάτια κρέατος από τη μαρινάδα, τα σκουπίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Σουρώνουμε τη μαρινάδα, πετάμε το αρωματικό μπουκέτο αλλά κρατάμε τα κρεμμύδια.
Σε μια κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε τα κομματάκια του λαρδιού (ή του μπέικον) με ελάχιστο λάδι και, μόλις πάρουν λίγο χρώμα και βγάλουν λίπος, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα κρατάμε στην άκρη και τσιγαρίζουμε λίγα – λίγα τα κομμάτια κρέατος στην ίδια κατσαρόλα στο λίπος από το λαρδάκι ή το μπέικον, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Με αυτόν τον τρόπο, πέρα από τη γεύση που αποκτά το κρέας, σφίγγει και δεν κινδυνεύει να διαλυθεί στο αργό μαγείρεμα που θα ακολουθήσει.
Βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα. Πετάμε το λίπος, προσθέτουμε λίγο λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια της μαρινάδας μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το μοσχάρι και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το κόκαλο, το σκόρδο, τη σουρωμένη μαρινάδα, όσο ζουμί έβγαλε το κρέας στην πιατέλα και το δεύτερο μπουκέτο. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για δύο ώρες, με την κατσαρόλα σκεπασμένη.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το δίωρο μαγείρεμα του κρέατος, τσιγαρίζουμε για λίγο σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια δεύτερη κατσαρόλα τα κοκκάρια, με τα λαρδάκια ή το μπέικον. Βγάζουμε τα κρεμμυδάκια, ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα τσιγαρίζουμε κι αυτά. Τα βγάζουμε από το σκεύος και πετάμε τα λαρδάκια.
Βάζουμε τα μανιτάρια και τα κοκκάρια στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο για 30 λεπτά χωρίς καπάκι. Σερβίρουμε το φαγητό με βραστές πατάτες.
