Θεωρείται ντελικάτο προϊόν, συνυφασμένο με τη Γαλλία, που έχει κερδίσει επάξια της θέση του στο εορταστικό τραπέζι.
Παρ’ όλα αυτά, δεν είναι απαραίτητο ότι παράγεται στην ιστορική πρωτεύουσα της Βουργουνδίας, τη Ντιζόν, απ’ όπου και πήρε το όνομά της.
Η παρασκευή της διάσημης μουστάρδας Dijon έχει πάντως αυστηρά κριτήρια.
Πρέπει να είναι κρεμώδης, λεία και πικάντικη, ως προϊόν παρασκευής από αποφλοιωμένους μαύρους ή/και καφέ σιναπόσπορους, με την προσθήκη λευκού κρασιού, μπαχαρικών και αγουρίδας.
Ό,τι χρειάζεται, κοντολογίς, για να αποκτήσει την χαρακτηριστική γεύση της, που συνοδεύει σάλτσες για σαλάτες, νοστιμίζει πουλερικά και κρεατικά και δένει αρμονικά με τη μαγιονέζα.
Ωστόσο ο μαύρος και καφέ σιναπόσπορος, το βασικό συστατικό για την παρασκευή της Dijon, έχει αρχίσει να λιγοστεύει, βυθίζοντας τον κλάδο σε κρίση.
Βασική αιτία: η κλιματική αλλαγή.
Λιγότεροι σπόροι, μεγαλύτερο κόστος
Πάνω από το 80% των σπόρων μουστάρδας που χρησιμοποιούνται στη Γαλλία για την παρασκευή της Dijon παράγεται στον Καναδά.
Ωστόσο, όπως αναφέρει τελευταία έκθεση του καναδικού Υπουργείου Γεωργίας, «η παραγωγή για την περίοδο 2021-2022 μειώθηκε κατά 28%, λόγω πτώσης της απόδοσης», μετά την ιστορική ξηρασία που καταγράφηκε στα δυτικά του Καναδά τους περασμένους μήνες.
«Συνεπώς», επισημαίνουν οι συντάκτες της έκθεσης, «η μέση τιμή θα πρέπει να διπλασιαστεί σε σύγκριση με το 2020-2021 και να ανέλθει στο επίπεδο ρεκόρ των 1.700 δολαρίων ανά τόνο».
Η αύξηση είναι ιλιγγιώδης και αποτελεί ακόμη ένα πλήγμα για τους Γάλλους παραγωγούς, που βρίσκονται παράλληλα αντιμέτωποι και με άλλα πρόσθετα κόστη.
Από τα υλικά συσκευασίας του προϊόντος (+12% για τα γυάλινα βαζάκια, +40% για τα μεταλλικά καπάκια), έως έτερες πρώτες ύλες.
Ο όψιμος παγετός που έπληξε φέτος τους γαλλικούς αμπελώνες και τα συνεπακόλουθα προβλήματα στην παραγωγή έχουν αυξήσει κατά 30% την τιμή του λευκού κρασιού, κατά 100% δε του παραγόμενου στη Βουργουνδία.
Λόγω μειωμένης προσφοράς, εν τω μεταξύ, πολλά εργοστάσια μουστάρδας Dijon έχουν περιορίσει την παραγωγή τους, «ψαλιδίζοντας» κι άλλο τα περιθώρια του κέρδους.
Ταυτόχρονα, έχει εκτιναχθεί το κόστος των μεταφορών, ειδικά μέσω θαλάσσης, το οποίο αντιπροσωπεύει -σύμφωνα με τους παραγωγούς- το 10 έως 15% της τιμής πώλησης του προϊόντος.
Ως εκ τούτου, η Dijion αναμένεται να γίνει παραπάνω… πικάντικη στα ράφια των καταστημάτων. Ήδη, οι παραγωγοί μιλούν για αύξηση 7-16% από το νέο έτος.
Επιστροφή στις «ρίζες»;
Στη Γαλλία, έχουν αρχίσει να πληθαίνουν οι φωνές για περιορισμό των εισαγωγών σπόρων σιναπιού από τον Καναδά και ενίσχυση ξανά της τοπικής παραγωγής στη Βουργουνδία.
Πάλαι ποτέ διαδεδομένη στην περιοχή, αποδυναμώθηκε σημαντικά και απότομα, λόγω της παγκοσμιοποίησης και του έντονου ανταγωνισμού από χώρες με υψηλότερες αποδόσεις.
Τα τελευταία χρόνια καταβάλλονται συντονισμένες προσπάθειες στη Γαλλία για αναβίωση της τοπικής παραγωγής. Όμως και εδώ αυτή πλέον «σκοντάφτει» στην υπερθέρμανση του πλανήτη.
«Καθώς οι χειμώνες είναι πιο ήπιοι, το περιβάλλον γίνεται πιο ευνοϊκό για τη συχνότερη αναπαραγωγή των εντόμων στη διάρκεια του έτους», εξηγεί ο Φαμπρίς Ζενά, πρόεδρος της Ένωσης Παραγωγών Μουστάρδας Βουργουνδίας (APGMB).
«Τα τελευταία 3-4 χρόνια η αύξηση του πληθυσμού τους είναι σημαντική», παρατηρεί, με αποτέλεσμα να πυκνώνουν και οι ασθένειες των καλλιεργειών.
Όμως «σε αντίθεση με τον Καναδά, εδώ δεν επιτρέπεται πλέον η χρήση εντομοκτόνων», επισημαίνει ο Ζενά. Κι έτσι, «υπάρχουν φορές που δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου παραγωγή».
Από τους 12.000 τόνους σιναπόσπορου που είχαν βγάλει το 2016 τα εδάφη της Βουργουνδίας -καλύπτοντας έως το 25% της ζήτησης- η παραγωγή φέτος μειώθηκε σε μόλις 4.000 τόνους.
Ως εκ τούτου, επισημαίνει ο Ζενά, η μαζική μεταφορά της παραγωγής σε γαλλικό έδαφος φαντάζει προς το παρόν «αδύνατη».
«Θα μας πάρει χρόνια για να προσαρμοστούμε, επιλέγοντας για παράδειγμα νέες ποικιλίες που είναι ανθεκτικές στα έντομα. Δεν θα έχουμε όμως τις ίδιες αποδόσεις και, κυρίως, θα είναι δύσκολο να ανταγωνιστούμε τις τιμές των Καναδών».
Σε κάθε περίπτωση, το πρόβλημα με τη μειωμένη φετινή παραγωγή παραμένει, είτε εντός, είτε εκτός Γαλλίας. Άπαντες τώρα ευελπιστούν σε μία καλύτερη νέα χρονιά.
