Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 1 ώρα, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα + 30΄
4 φιλέτα φρέσκου ή κατεψυγμένου μπακαλιάρου, 200 γρ. το καθένα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια των 5 εκ.
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
300 ml μπίρα
80 ml νερό
380 γρ. αλεύρι
1 κουτ. γλυκού ξύσμα ακέρωτου λεμονιού
1 κουτ. σούπας
σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη φάβα
200 γρ. φάβα Φενεού
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σέλερι
1 καρότο, σε λεπτές ροδέλες
1 – 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 κουτ. σούπας ξίδι
50 ml ελαιόλαδο
Για τη βινεγκρέτ παντζαριού
300 γρ. παντζάρια, καθαρισμένα
40 ml χυμός πορτοκαλιού
2 κουτ. σούπας ξίδι
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, ξερός, σε σκόνη
1/3 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
αλάτι
40 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία
Κουρκούτι: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα όλα τα υλικά για το κουρκούτι, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, να σφίξει ελαφρώς.
Φάβα: Παράλληλα, σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τη φάβα και 600 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ξαφρίζοντας με μια κουτάλα.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να λιώσουν όλα τα υλικά. Αδειάζουμε τη φάβα στον πολυκόφτη, προσθέτουμε το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και το λάδι και τα χτυπάμε για 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια κρέμα.
Μπακαλιάρος: Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε λάδι τόσο ώστε να καλύψει τα 2/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Βουτάμε τα κομμάτια του ψαριού στο κουρκούτι, τινάζουμε να φύγει το περιττό και τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.
Βινεγκρέτ παντζαριού: Χτυπάμε στον πολυκόφτη το παντζάρι, μέχρι να πολτοποιηθεί. Σουρώνουμε και κρατάμε το χυμό του σε μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ.
Σερβίρισμα: Μοιράζουμε τη φάβα στα πιάτα, βάζουμε από πάνω τον μπακαλιάρο, περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ και σερβίρουμε.
