Ο μουσακάς, όπως τον «συνέλαβε» και τον μαγείρεψε ο δημιουργός του, ήταν ένα ταίριασμα του χουνκιάρ μπεγιεντί με καυτερό κεμπάπ, όπου η κάψα μετριαζόταν από τη μελιτζάνα και το γιαούρτι ή την ξινή κρέμα. Στο εστιατόριο «Το Κρητικό», στις Καλύβες Κρήτης, δοκίμασα αυτή την εκδοχή μουσακά, γνήσιου απογόνου της αρχικής συνταγής, και σας την προτείνω.
Προετοιμασία: 40΄, Ψήσιμο: 40΄
- 8 μεγάλες μελιτζάνες, φλάσκες, κομμένες σε φέτες, περίπου 1 εκ.
- λίγο ξίδι (για τις μελιτζάνες)
- 600 γρ. αρνίσιος κιμάς
- 600 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
- 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 2 κιλά ώριμες ντομάτες, κομμένες σε κυβάκια
- 2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
- 1/3 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο, σε νιφάδες
- 2 – 3 φύλλα δάφνης
- φλούδα από 1/2 ακέρωτο πορτοκάλι
- 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, χοντροτριμμένα
- 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 20 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 200 γρ. τριμμένη γραβιέρα
Για την κρέμα
- 1½ λίτρο ξινόγαλο
- 125 γρ. βούτυρο
- 3 κουτ. σούπας αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/3 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
- 5 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
Διαδικασία
Μελιτζάνες: Στη λαμαρίνα του φούρνου απλώνουμε τις μελιτζάνες, τις ραντίζουμε με το ξίδι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 30 λεπτά να ξεπικρίσουν. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Ψήνουμε τις μελιτζάνες για περίπου 20 – 25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τις αποσύρουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε στην άκρη.
Κιμάς: Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για περίπου 8 – 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά, και «σβήνουμε» με το κρασί.
Ανακατεύουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε την ντομάτα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο, την κανέλα, το μπούκοβο, τη δάφνη και τη φλούδα πορτοκαλιού.
Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 25 – 30 λεπτά, προσθέτουμε το κρεμμύδι, ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε και πετάμε τη φλούδα πορτοκαλιού και τα δαφνόφυλλα. Αλατίζουμε, σκορπίζουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε.
Κρέμα: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ξινόγαλο, ίσα-ίσα να ζεσταθεί και όχι να βράσει και να αρχίσει να κοχλάζει. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε σιγανή φωτιά, μέχρι να λιώσει, και σταδιακά ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας με το σύρμα, για να μη σβολιάσει, μέχρι να γίνει μια κρέμα.
Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, το ξινόγαλο και βράζουμε για περίπου 5 – 6 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει μια πηχτή κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά. Ρίχνουμε τα αυγά και ανακατεύουμε καλά.
Μουσακάς: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Λαδώνουμε ελαφρώς το μεγάλο ταψί του φούρνου και απλώνουμε μία στρώση μελιτζάνας. Σκορπίζουμε το 1/4 από την τριμμένη γραβιέρα και απλώνουμε μία στρώση κιμά.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να φτιάξουμε, ιδανικά, τρεις στρώσεις. Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα την κρέμα, σκορπίζουμε την υπόλοιπη γραβιέρα και ψήνουμε για περίπου 35 – 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ο μουσακάς.
