4 φέτες φιλέτου, περίπου 180 – 200 γρ. η καθεμία και πάχους περίπου 3 – 4 εκ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
10 κοκκάρια καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
Για τη σάλτσα
1 δαφνόφυλλο
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
1 γαρίφαλο
5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα ή 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, κοπανισμένο
1½ φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
1/2 φλιτζ. τσαγιού Μαυροδάφνη
1/3 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλου**
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
Διαδικασία
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σάλτσα: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σιγοβράζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα μέχρι να μείνει συνολικά 1/2 φλιτζάνι υγρό, ξαφρίζοντας κάθε τόσο. Στο τέλος, σουρώνουμε το υγρό και πετάμε τα μπαχαρικά. Αφήνουμε το υγρό στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και, όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε τα κοκκάρια και τα σοτάρουμε. Οταν εξατμιστούν τα υγρά τους και μαλακώσουν (θέλουν περίπου 5 – 6 λεπτά), βάζουμε τα φιλέτα στο τηγάνι και τα ψήνουμε για 4 – 6 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά ανάλογα με το γούστο μας. Αν τα θέλουμε καλοψημένα (αν τα ψήσουμε δηλαδή για 6 λεπτά από κάθε πλευρά), φροντίζουμε να έχουμε λίγο ζωμό στην άκρη σε περίπτωση που σωθούν εντελώς τα υγρά.
Οταν είναι έτοιμα τα φιλέτα, τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος (μπορούμε να έχουμε ζεστάνει το φούρνο στους 60° C και να τα βάλουμε εκεί) μέχρι να ετοιμαστεί και η σάλτσα.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το 1/2 φλιτζάνι υγρό που κρατήσαμε. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και τα υγρά που έχουν βγάλει τα φιλέτα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα φιλέτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με το μαϊντανό. Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές.
Ζωμός κοτόπουλου (για 2½ λίτρα) **
Θα χρειαστούμε 2 κιλά φτερούγες κότας (θα τις βρείτε συσκευασμένες σε δισκάκια στα ψυγεία των μεγάλων σούπερ μάρκετ), 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4, 1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση, 1 καρότο ολόκληρο, καθαρισμένο, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 μικρή ντομάτα κομμένη στη μέση, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωναράκι θυμάρι, 10 κόκκους μαύρο πιπέρι, 4 λίτρα νερό, αλάτι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις φτερούγες και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το ξάφρισμα.
Ξαφρίζουμε για περίπου 1/2 ώρα, με κουτάλα (όχι τρυπητή). Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για άλλες 4 ώρες. Αν θέλουμε, δένουμε τη δάφνη, το θυμάρι και το πιπέρι σε ένα κομμάτι τουλπάνι για να τα αφαιρέσουμε μετά εύκολα από την κατσαρόλα. Αν κατά τη διάρκεια του βρασίματος εξατμιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συμπληρώνουμε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυμμένες. Η ποσότητα αυτή θα μας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωμό.
Φυσικά, μπορούμε να φτιάξουμε το ζωμό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες με κρασί, λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας.
