Η σάλτσα μπεαρνέζ φτιάχνεται κανονικά με βούτυρο. Εδώ, σας δείχνουμε πώς γίνεται με ελαιόλαδο. Επειδή φρέσκο εστραγκόν στην αγορά δεν υπάρχει (μόνο οι επαγγελματίες βρίσκουν), θα χρησιμοποιήσουμε για άρωμα γλυκάνισο.
Προετοιμασία: 5΄ Ψήσιμο: 20΄ – 25΄
- 4 φέτες μοσχαρίσιου φιλέτου, περίπου 180 – 200 γρ. η καθεμία και πάχους περίπου 3 – 4 εκ.
- 15 κόκκοι μαύρου πιπεριού, σπασμένοι
- 1 κουτ. γλυκού σπόροι γλυκάνισου, κοπανισμένοι
- 50 ml ξίδι απο κόκκινο κρασί
- 50 ml λευκό κρασί
- 1 κουτ. σούπας νερό
- 4 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
- 300 – 350 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
- φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα λαδώνουμε με 1 κουτ. σούπας (20 ml) από το μετρημένο ελαιόλαδο.
Βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικο τηγάνι πάνω στη φωτιά και το αφήνουμε να κάψει πολύ καλά. Ψήνουμε τα φιλέτα για 4 – 6 λεπτά από κάθε πλευρά ανάλογα με το επιθυμητό ψήσιμο. Βγάζουμε τα φιλέτα από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος (μπορούμε να έχουμε ζεστάνει το φούρνο στους 60° C και να τα βάλουμε εκεί) να ξεκουραστούν μέχρι να φτιάξουμε τη σάλτσα.
Σε ένα μπρίκι ή σε ένα μικρό κατσαρολάκι βράζουμε μαζί το ξίδι με το πιπέρι μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το ξίδι. Προσθέτουμε το κρασί και το νερό στο σκεύος και σουρώνουμε το όλον μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ. Προσθέτουμε στο μπολ τους κρόκους και τους χτυπάμε. Στερεώνουμε το μπολ πάνω από ένα κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει πολύ απαλά.
Με άλλα λόγια, φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί. Συνεχίζουμε να χτυπάμε τα αυγά στο μπεν μαρί μέχρι αυτά να αρχίσουν να πήζουν. Πρέπει ο αυγοδάρτης, καθώς τον σέρνουμε πάνω στον πυθμένα του μπολ, να αφήνει πίσω του δρόμο που να μην κλείνει αμέσως. Οταν γίνει αυτό, προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά-σιγά, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι η σάλτσα μας να δέσει και να γίνει σαν μια πολύ αφράτη μαγιονέζα. Προσθέτουμε στη σάλτσα το γλυκάνισο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε τα φιλέτα στα πιάτα και βάζουμε τη σάλτσα σε μπολάκι για να βάλει ο καθένας όσο θέλει. Συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου και σαλάτα με ζεματισμένα αρμυρίκια ή πράσινη σαλάτα εποχής.
