Η κις λορέν είναι μία από τις πιο χαρακτηριστικές συνταγές της γαλλικής κουζίνας. Με βάση από βουτυράτη ζύμη μπριζέ και πλούσια γέμιση από αυγά, κρέμα γάλακτος, καπνιστή πανσέτα και τυρί γκρυγιέρ, αποτελεί μια επιλογή που μπορεί να σταθεί εξίσου καλά σε ένα brunch, ένα ελαφρύ μεσημεριανό ή ένα δείπνο.
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα
Χρόνος αναμονής: 30 λεπτά
Υλικά
Για 1 κις διαμέτρου 25 εκ.
Για τη ζύμη
- 450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν λίγο επιπλέον για το άνοιγμα
- 225 γρ. βούτυρο αγελάδας, κομμένο σε μικρούς κύβους, συν λίγο για τη φόρμα
- 1 κουτ. γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
- 1½ κουτ. σούπας νερό, και λίγο επιπλέον αν χρειαστεί
- 1 αυγό
- 1 ακόμη αυγό για το άλειμμα της ζύμης
Για τη γέμιση
- 4 αυγά
- 3 κρόκοι αυγών
- 475 ml πλήρης κρέμα γάλακτος
- ¼ κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
- 200 γρ. καπνιστή πανσέτα, κομμένη σε κύβους
- 85 γρ. τυρί γκρυγιέρ, χοντροτριμμένο
- ανθός θαλασσινού αλατιού
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Η ζύμη
- Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι και τα ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα που θυμίζει ψίχουλα. Αν προτιμάμε, μπορούμε να ετοιμάσουμε τη ζύμη και στο χέρι, τρίβοντας τα υλικά με τα δάχτυλα.
- Προσθέτουμε το νερό και το αυγό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε μέτρια ταχύτητα. Αν δουλεύουμε τη ζύμη στο χέρι, ενσωματώνουμε τα υλικά με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε επιπλέον νερό μόνο εφόσον χρειάζεται, καθώς η απαιτούμενη ποσότητα εξαρτάται από το αλεύρι.
- Μόλις τα υλικά αρχίσουν να ενώνονται, σταματάμε αμέσως το ζύμωμα. Η ζύμη μπριζέ δεν πρέπει να δουλευτεί υπερβολικά, ώστε να παραμείνει τρυφερή.
- Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στον αέρα.
- Αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο και τη ζύμη και την ανοίγουμε με πλάστη, περιστρέφοντάς την κατά 90° ανά δύο-τρεις κινήσεις. Θέλουμε ένα στρογγυλό φύλλο πάχους περίπου 2,5 χιλιοστών.
- Τυλίγουμε προσεκτικά τη ζύμη στον πλάστη και τη μεταφέρουμε στην καλά βουτυρωμένη ταρτιέρα.
- Την ξετυλίγουμε πάνω από τη φόρμα και την πιέζουμε απαλά ώστε να καλύψει σωστά τόσο τη βάση όσο και τα τοιχώματα. Τρυπάμε τη βάση σε αρκετά σημεία με ένα πιρούνι.
- Καλύπτουμε τη ζύμη με λαδόκολλα και τοποθετούμε από πάνω βαρίδια ψησίματος, ρύζι ή ξερά φασόλια. Ψήνουμε για 15 λεπτά.
- Χτυπάμε ελαφρά το δεύτερο αυγό και, αφού αφαιρέσουμε τα βαρίδια και τη λαδόκολλα, αλείφουμε ολόκληρη τη βάση. Ψήνουμε για ακόμη 5 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
- Βγάζουμε τη βάση από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 130°C, στον
