Όταν το θέμα είναι τα λαχανικά, το «νωπό» δεν συνεπάγεται κατ’ ανάγκην «φρέσκο». Φρέσκα είναι όσα καταναλώνονται σύντομα μετά τη συγκομιδή. Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της φύλαξης και της επεξεργασίας τους.
Τα λαχανικά είναι αληθινό ελιξίριο μακροζωίας, καθώς είναι γεμάτα βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και άλλα θρεπτικά συστατικά που ωφελούν σημαντικά την υγεία. Διατίθενται όμως σε τόσο πολλές μορφές, ώστε δεν είναι πάντοτε εύκολο να γνωρίζει κανείς ποια είναι η πιο θρεπτική.
«Ένας χρυσός κανόνας στη διατροφή είναι να προτιμάμε τα φρέσκα λαχανικά εποχής. Αυτό όμως δεν είναι πάντοτε εύκολο, ιδίως στα αστικά κέντρα», λέει η διαιτολόγος Beth Czerwony, από την Cleveland Clinic στο Οχάο.
Όπως εξηγεί, τα φρέσκα λαχανικά που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ μερικές φορές μεταφέρονται από πολύ μεγάλες αποστάσεις. Μπορεί να έχουν μεσολαβήσει αρκετές ημέρες από τη συγκομιδή τους και να έχουν αποθηκευτεί στο μεσοδιάστημα σε ψυγεία. Με τον τρόπο αυτό όμως έχουν χάσει κάποια από τα θρεπτικά τους συστατικά.
Ο ρόλος της φύλαξης
Πριν από λίγα χρόνια, επιστήμονες από το Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Τζώρτζια (UGA) είχαν αναλύσει την περιεκτικότητα ορισμένων φρούτων και λαχανικών σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Η ανάλυση έγινε:
- Την ημέρα που τα αγόρασαν
- Έπειτα από πέντε ημέρες φύλαξης σε ένα κοινό οικιακό ψυγείο
- Μετά την κατάψυξή τους (κάποια ποσότητα είχε τοποθετηθεί στην κατάψυξη αμέσως μετά την αγορά)
Όπως διαπίστωσαν, η θρεπτική αξία των περισσότερων κατεψυγμένων ήταν εφάμιλλη με αυτή που είχαν όταν πρωτοαγοράστηκαν. Επιπλέον, μερικά κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά είχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες Α, C και φολικό οξύ απ’ ό,τι τα νωπά στο ψυγείο.
«Οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία φρούτων και λαχανικών φθίνουν με τον χρόνο. Ανακαλύψαμε ότι τα κατεψυγμένα μπορεί να είναι πιο θρεπτικά από τα νωπά, όταν λαμβάνεται υπ’ όψιν η αποθήκευση», είχε δηλώσει ο επικεφαλής ερευνητής Dr Ronald Pegg, καθηγητής Επιστήμης Τροφίμων στο UGA. «Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι ζώντες οργανισμοί, που “αναπνέουν”, γηράσκουν και διασπώνται με τον καιρό. Επιπλέον, υπάρχει το οξειδωτικό, το μικροβιακό και το ενζυμικό στρες που τα κάνουν να χάνουν θρεπτικά συστατικά».
Ανάλογα ευρήματα είχαν και άλλες μελέτες. Το κλειδί, ωστόσο, είναι «να τοποθετούνται τα λαχανικά στην κατάψυξη μέσα σε λίγες ώρες από τη συγκομιδή τους», τονίζει η Dr Czerwony.
Τα ντόπια και οι κονσέρβες
Μία πολύ καλή εναλλακτική επιλογή είναι να προμηθεύεστε τοπικά λαχανικά, που καλλιεργούνται κοντά στον τόπο κατοικίας σας. «Η συγκομιδή τους λογικά θα γίνεται νωρίτερα την ίδια ή την προηγούμενη ημέρα, οπότε θα είναι πιο θρεπτικά απ’ ό,τι αυτά που αγοράζουμε από μεγάλα καταστήματα», εξηγεί η Dr Czerwony.
Τα λαχανικά σε κονσέρβα είναι κάτι ξεχωριστό. Το πλεονέκτημά τους είναι ότι διαρκούν πολύ καιρό. Το μειονέκτημα ότι συχνά έχει γίνει προσθήκη νατρίου (άλατος) κατά την επεξεργασία τους. «Προτιμότερο είναι να επιλέγετε κονσέρβες χαμηλού νατρίου. Να ξεβγάζετε επίσης καλά τα λαχανικά της κονσέρβας σε τρεχούμενο νερό για να αφαιρείτε το πρόσθετο αλάτι», συνιστά η Dr Czerwony.
Επομένως, «μην απορρίπτετε τα λαχανικά σε κονσέρβα. Εάν τα έχετε, να τα χρησιμοποιείτε», προσθέτει. «Και να θυμάστε ότι ειδικά όσον αφορά τις τομάτες, οι επεξεργασμένες είναι πιο θρεπτικές από τις φρέσκιες. Η θέρμανση της ντομάτας κατά την επεξεργασία της αυξάνει τις ποσότητες του λυκοπενίου (λυκοπένη). Το λυκοπένιο είναι μία αντιοξειδωτική ουσία που παρέχει πολλά οφέλη στην υγεία».
