Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 1 ώρα, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα και 10΄
Υλικά για 6 – 8 άτομα
40 ml ελαιόλαδο
1 κιλό αρνί (ανάμεικτο από σπάλα και μπούτι), χωρίς κόκαλα, σε μικρά κυβάκια (περίπου 1 – 1½ εκ.)
1 μικρή εντεριά (περίπου 300 γρ.), καλά καθαρισμένη, σε κομμάτια 3 – 4 εκ.
150 γρ. γλυκάδια (ενημερώνουμε τον κρεοπώλη μας εγκαίρως, γιατί τις ημέρες των εορτών θα είναι δύσκολο να βρούμε σε μεγάλες ποσότητες), πλυμένα, ψιλοκομμένα (αν βρούμε)
2 ματσάκια (περίπου 600 γρ.) φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη και ελαφρώς κοπανισμένη
30 ml γλυκό κρασί της αρεσκείας μας (κατά προτίμηση λευκό)
1 μεγάλο μαρούλι (περίπου 500 γρ.), καθαρισμένο, κομμένο σε λωρίδες 2 εκ.
τα φύλλα από 10 κλαράκια δυόσμο, πλυμένα και στεγνωμένα
Για το αυγολέμονο
80 ml χυμός λεμoνιού
2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
1 κουτ. γλυκού κάρι, σε σκόνη (ή πάπρικα γλυκιά, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο σε μέτρια φωτιά και, όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε το αρνί, τα έντερα και τα γλυκάδια και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλουν.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 6 – 7 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και, όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε 500 ml νερό. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση και τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε στο φαγητό τα μαρούλια και, όταν πάρει βράση πάλι, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 20 λεπτά. Αν στο τέλος η σούπα μας χρειάζεται νερό, προσθέτουμε λίγο.
Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ζουμερό αλλά πηχτό. Στα τελευταία 5 λεπτά ρίχνουμε το δυόσμο και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο. Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι της κουζίνας.
Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και το κάρι. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτουμε το μείγμα με τους κρόκους, συνεχίζοντας πάντα το χτύπημα.
Προσθέτουμε λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας, χτυπώντας το μείγμα συνέχεια, περιχύνουμε τη μαγειρίτσα, κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού, αφήνουμε 5 λεπτά να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα και σερβίρουμε.
