Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: 1 ώρα
70 αμπελόφυλλα φρέσκα ή από βάζο
1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
80 ml χυμός λεμονιού
1 φλούδα από λεμόνι
120 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2-3 σπαράγγια, σε λεπτές ροδέλες
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
250 γρ. ξινομυζήθρα, θρυμματισμένη
250 γρ. φρέσκια μυζήθρα, θρυμματισμένη
200 γρ. κεφαλοτύρι νιώτικο ή άλλο, τριμμένα
6 κλωνάρια δυόσμου, χοντροκομμένα
3 κλωνάρια θυμαριού, ψιλοκομμένα
100 γρ. φιστίκι κελυφωτό, χοντροκομμένο
50 γρ. σταφίδες μαύρες
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι σε δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε τον χυμό, τα αμπελόφυλλα, τη φλούδα, 500 ml ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι, και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα, αλλά όχι να λιώσουν. Σουρώνουμε και ρίχνουμε τα υγρά σε κατσαρολάκι. Αφήνουμε τα φύλλα να κρυώσουν. Βράζουμε τα υγρά σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να δέσουν ελαφρώς.
Γέμιση: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμυδάκι και τα σπαράγγια με αλατοπίπερο για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μπολ ανακατεύουμε τα τυριά, το ξύσμα, τον δυόσμο, το θυμάρι, τα φιστίκια και τις σταφίδες. Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και τα σπαράγγια και ανακατεύουμε.
Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο. Διαλέγουμε τα σκληρά αμπελόφυλλα και τα στρώνουμε σε ένα μεγάλο ταψί (θέλουμε τα ντολμαδάκια να χωράνε σε μία σειρά, αλλιώς τα ψήνουμε σε δύο ταψιά). Κρατάμε 5-6 φύλλα, για να σκεπάσουμε τα ντολμαδάκια.
Ανοίγουμε ένα ένα τα αμπελόφυλλα, βάζουμε στο κέντρο 1-2 κουτ. γλυκού γέμιση και τυλίγουμε σε ντολμαδάκια. Τα τοποθετούμε στο ταψί κυκλικά το ένα δίπλα στο άλλο και από πάνω σκεπάζουμε με τα αμπελόφυλλα που κρατήσαμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Ρίχνουμε στο ταψί τα υγρά από το βράσιμο των φύλλων και ψήνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν τα τυριά.
