Αντί για μπεσαμέλ, μπορούμε να καλύψουμε το παστίτσιο με το γιαουρτόκομμα που χρησιμοποιούμε στο μουσακά, μόνο που, αντί για μετσοβόνε, θα βάλουμε το τυρί που χρησιμοποιούμε εδώ.
500 γρ. (1 πακέτο) ζυμαρικά πένες
2 ασπράδια αυγών, ελαφρώς χτυπημένα (κρατάμε τους κρόκους για την μπεσαμέλ)
1 – 2 κουτ. σούπας σουσάμι, για την επιφάνεια (προαιρετικά)
Για την αρωματική μπεσαμέλ
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125 γρ. βούτυρο ή 100 ml ελαιόλαδο
1 λίτρο φρέσκο γάλα, ζεστό
2 κρόκοι αυγών
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
150 γρ. πικάντικο ελληνικό τυρί (μελίχλωρο Λήμνου ή γραβιέρα Σκύρου ή Νάξου κ.ά.), τριμμένο
1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια δεντρολίβανου, πολύ ψιλοκομμένα (ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό δεντρολίβανο, κοπανισμένο καλά)
Για τον κιμά
1 δόση μπολονέζ, με κάποιες τροποποιήσεις (βλ. διαδικασία)
Διαδικασία
Κιμάς: Ετοιμάζουμε τον κιμά καταπώς περιγράφεται στις σελίδες 53 – 54, όμως, αντί για σέλερι και καρότο, συμπληρώνουμε 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα (στο σύνολο 4). Επίσης, μαζί με τη δάφνη και τα μπαχάρια βάζουμε 1 μικρό κομμάτι κανέλα (1 εκ.) και, αντί για λευκό κρασί, σβήνουμε με κόκκινο κρασί και 1 κουτ. σούπας κόκκινο κρασόξιδο.
Μπεσαμέλ: Οση ώρα μαγειρεύεται ο κιμάς, σε μια μεσαία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο (μέχρι να λιώσει) ή το ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε βροχηδόν το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αυγοδάρτη. Καβουρδίζουμε το αλεύρι για αρκετή ώρα. Στην αρχή σφίγγει, αλλά έπειτα από λίγο γίνεται μια ωραία κρέμα. Συνεχίζουμε μέχρι να αποκτήσει μπεζ απόχρωση και να μυρίσει ψημένο (όχι καμένο).
Με το έντονο καβούρδισμα του αλευριού, η μπεσαμέλ δεν θα μυρίζει «αλευρίλα». Προσθέτουμε το ζεστό γάλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε γρήγορα και έντονα με τον αυγοδάρτη. Ο αυγοδάρτης βοηθά στο να διαλυθούν τυχόν σβόλοι και οι γρήγορες κινήσεις στο να γίνει το μείγμα λείο και κρεμώδες. Ακόμα κι αν φαίνεται ότι έχει σβολιάσει στην αρχή, με το ανακάτεμα θα γίνει όσο βελούδινο πρέπει.
Επαναφέρουμε στη φωτιά αν είναι πολύ υδαρής και ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε (αν είναι στη φωτιά), προσθέτουμε το τυρί, τους 2 κρόκους, το δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
Παστίτσιο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τις πένες σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 1 – 2 λεπτά λιγότερο από ό,τι λένε οι οδηγίες της συσκευασίας.
Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τις ανακατεύουμε με τα ασπράδια, που στο ψήσιμο θα τις «βοηθήσουν» να «κολλήσουν» μεταξύ τους. Ρίχνουμε τις πένες σε ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 30 – 32 εκ. (ή σε ένα ορθογώνιο, με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.).
Αδειάζουμε εκεί τον κιμά, μαζί με τα υγρά του, και τον απλώνουμε ομοιόμορφα. Απλώνουμε την μπεσαμέλ πάνω στον κιμά με κουταλιές, τις οποίες απλώνουμε προσεχτικά.
Προσοχή, δεν αδειάζουμε όλη την μπεσαμέλ μεμιάς στο ταψί, γιατί, καθώς δεν είναι μεγάλη η ποσότητα, όταν επιχειρήσουμε να την απλώσουμε, θα παρασύρει τον κιμά. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Ψήνουμε για 40 – 45 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Σερβίρουμε το παστίτσιο ζεστό ή χλιαρό.
