Αφαιρούμε την κόρα από 400 γρ. «χωριάτικο» ψωμί (ιδανικά 2 ημερών, για να έχει «σώμα» η ταραμοσαλάτα που θα φτιάξουμε). Μουλιάζουμε την ψίχα σε νερό και τη στύβουμε καλά. Στον πολυκόφτη χτυπάμε 150 γρ. λευκό ταραμά με 2 κουτ. σούπας νερό για 1/2 λεπτό. Προσθέτουμε 1 μικρό ξερό κρεμμύδι (70 γρ.), χοντροκομμένο, και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να λιώσει και να ενωθεί με το μείγμα. Ρίχνουμε σε πολύ αργή ροή (ή σε μικρές δόσεις) 100 ml ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε εναλλάξ την ψίχα του ψωμιού, 70-100 ml χυμό λεμονιού (ανάλογα με τα γούστα μας), 60 ml νερό και άλλα 100 ml ελαιόλαδο, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να προκύψει μια αφράτη μους.
ΚΙΤΡΙΝΗ, ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ ΚΑΙ ΜΑΣΤΙΧΑ
Υλικά: για 2½ φλιτζάνια
Ετοιμάζουμε τη βασική συνταγή προσθέτοντας στην αρχή, όταν χτυπάμε τον ταραμά με τις 2 κουτ. σούπας νερό, 1 φακελάκι σκόνη κρόκου Κοζάνης (ή 4-5 κλωστίτσες) και 3 σταγόνες μαστιχέλαιο.
Σερβίρουμε με 3/4 φλιτζ. τσαγιού ασπρισμένα αμύγδαλα, καβουρδισμένα (για 5-6 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 180° C), 1/2 κουτ. γλυκού μαυροκούκι, ξύσμα από 1 λεμόνι, 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (ή φρέσκο κρεμμυδάκι) και 1/2 κουτ. γλυκού νιφάδες γλυκού ή καυτερού μπούκοβου.
ΡΟΖ, ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙ ΚΑΙ ΑΥΓΑ ΡΕΓΚΑΣ
Υλικά: για 2½ φλιτζάνια
Ετοιμάζουμε τη βασική συνταγή προσθέτοντας 100 γρ. παντζάρια, βρασμένα ή ψημένα και ψιλοκομμένα, εναλλάξ με το ψωμί (το οποίο είναι προτιμότερο να μειώσουμε στα 300 γρ.), το λάδι, το νερό και το λεμόνι. Στο τέλος προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού βαλσαμικό ξίδι.
Σερβίρουμε με λεπτοκομμένες φέτες από ραπανάκι, λεπτές φέτες από 1 λεμόνι, ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου και λίγα αυγά ρέγκας.
ΠΡΑΣΙΝΗ, ΜΕ ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙ
Υλικά: για 2½ φλιτζάνια
Ετοιμάζουμε τη βασική συνταγή αντικαθιστώντας το ξερό κρεμμύδι με 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, που έχουμε σοτάρει για 5 λεπτά σε 30 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο, μέχρι να μαραθούν.
Σερβίρουμε με 1 καρότο, 1 ξινόμηλο και 2 κλωνάρια σέλερι, όλα σε κυβάκια, καθώς και με 3 κουτ. σούπας καβουρδισμένα κουκουνάρια. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο.
ΜΑΥΡΗ, ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ ΚΑΙ ΛΑΪΜ
Υλικά: για 2½ φλιτζάνια
Ετοιμάζουμε τη βασική συνταγή αντικαθιστώντας τον χυμό λεμονιού με χυμό λάιμ, μέσα στον οποίο έχουμε προηγουμένως διαλύσει 1½ κ.σ. μελάνι σουπιάς.
Σερβίρουμε με 15 γρ. αυγοτάραχο σε λεπτές φέτες (ή 40 γρ. μπρικ), 1-2 ραπανάκια σε κυβάκια, 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (ή φρέσκο κρεμμυδάκι) και ξύσμα από 1 λάιμ.
