250 γρ. σκληρό αλεύρι ολικής άλεσης
250 γρ. σκληρό αλεύρι για λευκό ψωμί
75 γρ. καλαμποκάλευρο
75 γρ. ελαιόλαδο
425 ml ξινόγαλο
2½ κουταλάκια ξηρή μαγιά
45 γρ. νιφάδες βρόμης
45 γρ. πίτουρα σιταριού
75 γρ. ηλιόσποροι
1 κουταλιά αλάτι
1 κουταλιά μαλακή μαύρη ζάχαρη
Εκτέλεση
1. Βάζετε τους ηλιόσπορους, τις νιφάδες βρόμης, τα πίτουρα σιταριού, το καλαμποκάλευρο, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτετε τη μαγιά, την οποία έχετε διαλύσει πρώτα σε 4 κουταλιές χλιαρό νερό, και το ξινόγαλο, το οποίο έχετε ζεστάνει σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να γίνει χλιαρό.
2. Τα ανακατεύετε όλα απαλά μέχρι να αναμειχθούν και στη συνέχεια ρίχνετε τα αλεύρια και ανακατεύετε καλά, μέχρι που η ζύμη να ξεκολλάει από τα πλαϊνά του μπολ και να πάρει σχήμα μπάλας. Αλευρώνετε μια επιφάνεια και ζυμώνετε για 8’-10’, μέχρι η ζύμη να γίνει απαλή και ελαστική.
3. Φτιάχνετε μια μπάλα, τη σκεπάζετε με μια πετσέτα και την αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για περίπου 1½ με 2 ώρες, μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της.
4. Κατόπιν βάζετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, τη χτυπάτε για να φύγει ο αέρας, τη σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 5’. Με ένα κοφτερό μαχαίρι τη μοιράζετε σε ισομεγέθη κομμάτια. Πασπαλίζετε 2 λαμαρίνες με πολέντα. Πλάθετε τα κομμάτια σε φραντζολάκια, τα βάζετε στη λαμαρίνα, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε σε ζεστό μέρος για μία ώρα περίπου, μέχρι να ξαναφουσκώσουν και να διπλασιάσουν τον όγκο τους.
5. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190°C και τα ψήνετε για 40’-45’. Μόλις είναι έτοιμα τα βάζετε σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς.
