Υπάρχουν πολλοί ευφάνταστοι τρόποι να ελληνοποιήσεις το τσίζκεϊκ. Εδώ ο σεφ φτιάχνει μια μαλακή βάση από φιστίκια Αιγίνης, αντί για τα τριμμένα digestives των Αμερικανών, ενώ για τη γέμιση αναμειγνύουμε γιαούρτι με κρητική κουρούπα, ένα είδος ξινομυζήθρας από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Προετοιμασία: 15΄, Βράσιμο + Ψήσιμο: 15΄, Αναμονή: 2 ώρες
200 γρ. ψίχα φιστικιού Αιγίνης
70 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
40 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 αυγό
Για τη γέμιση
700 γρ. κουρούπα (κρητική ξινομυζήθρα)
100 γρ. ζάχαρη άχνη
300 γρ. γιαούρτι αγελάδος, στραγγιστό
1 φύλλο (5 γρ.) ζελατίνης
Για το γλυκό του κουταλιού σύκο
300 γρ. ξερά σύκα, κομμένα στα 4
250 γρ. μέλι θυμαρίσιο
500 ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
το ξύσμα από 1 μέτριο ακέρωτο πορτοκάλι
1/2 κουτ. γλυκού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.
Αλέθουμε στο μπλέντερ το φιστίκι σε σκόνη. Σε ένα μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Bάζουμε σε ένα ρηχό ταψί ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ., απλώνουμε το μείγμα ισόπαχα και ψήνουμε για 12 – 15 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τη βάση να κρυώσει. Με ένα μαχαίρι την ξεκολλάμε από τα τοιχώματα, χωρίς να αφαιρέσουμε το τσέρκι.
Γέμιση: Σε ένα μπολ με 100 ml κρύο νερό μουλιάζουμε τη ζελατίνη για περίπου 10 λεπτά. Τη στραγγίζουμε και τη μεταφέρουμε σε άλλο μπολ. Ρίχνουμε περίπου 50 ml ζεστό νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να διαλυθεί.
Στον πολυκόφτη που διαθέτουμε χτυπάμε το τυρί με την άχνη έως ότου σχηματιστεί μια σφιχτή αλλά ομοιογενής κρέμα. Προσθέτουμε τη διαλυμένη ζελατίνη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
Προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύουμε απαλά και αδειάζουμε μέσα στην ψημένη βάση. Στρώνουμε ομοιόμορφα και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Γλυκό κουταλιού σύκο: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε μέτρια φωτιά το χυμό με το μέλι για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να κοχλάζουν. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να σχηματιστεί ένα δεμένο σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει.
Βγάζουμε το τσίζκεϊκ από το ψυγείο, αφαιρούμε το τσέρκι, απλώνουμε το γλυκό του κουταλιού και σερβίρουμε.
