Το βασικό «στοιχείο» που λείπει από τη διατροφή μας

Άνθρωποι σε όλο τον κόσμο προσπαθούν με κόπο να υιοθετήσουν μια καλή διατροφή, που να συνδυάζει όλα τα παραπάνω. Στις καλές τροφές λένε «ναι», στις «κακές» όχι. Διαβάζουν τις ετικέτες στα τρόφιμα. Ενημερώνονται για ένα σωρό πράγματα στα οποία πριν από κάποια χρόνια ούτε που έδιναν σημασία. Κορεσμένα λιπαρά, τρανς λιπαρά, υδατάνθρακες, σάκχαρα, λιπαρά.

Κι όμως, παρά την αναζήτηση της καλύτερης δυνατής διατροφικής ισορροπίας, οι περισσότεροι άνθρωποι δυσκολεύονται να βρουν ποιοτική πληροφόρηση αναφορικά με την προέλευση της τροφής τους. Κι αυτό είναι ένα βασικό «στοιχείο» που λείπει από τη διατροφή μας: η επαρκής και χρήσιμη πληροφόρηση.

Την ίδια στιγμή, νέες τεχνολογίες- και νέες μέθοδοι καλλιέργειας- κάνουν σημαντικά βήματα στην κατεύθυνση της κάλυψης αυτού του κενού, προκειμένου να συμβάλλουν στο να κάνουν οι καταναλωτές καλύτερες κατά το δυνατόν επιλογές.

Από τη Βραζιλία στην Ολλανδία

Τον περασμένο Σεπτέμβριο, Βραζιλιάνοι που δούλευαν στη συλλογή πορτοκαλιών άρχισαν να παρακολουθούν βίντεο με χαμογελαστούς Ολλανδούς. Οι ικανοποιημένοι καταναλωτές έπιναν απολαυστικά τον χυμό τους, σχεδόν 10.000 χιλιόμετρα μακριά από το σημείο που οι Βραζιλιάνοι είχαν καλλιεργήσει τις πορτοκαλιές και είχαν συλλέξει τους καρπούς τους. Η ικανοποίησή τους τους παρακίνησε κι έστειλαν στους καλλιεργητές μερικές selfie εν είδη ευχαριστιών.

Χρησιμοποιώντας κώδικα Quick Response- τον γνωστό QR- οι καταναλωτές παρατήρησαν τον χάρτη του ταξιδιού που έκανε ο χυμός τους για να καταλήξει στο τραπέζι τους, είδαν όλες τις «στάσεις» καθ’ οδόν αλλά και τι ποσοστό του χυμού είχε προέλθει από τους 29 πιστοποιημένους βιώσιμα καλλιεργημένους πορτοκαλεώνες. Και μπορούσαν να στείλουν και τις selfie τους πίσω στους πορτοκαλοπαραγωγούς.

Η ιδέα ήταν απλή, όπως αναφέρει το BBC. Να υπάρξει σύνδεσμος ανάμεσα σε ένα μπουκάλι χυμού και τις «ρίζες» του. Ωστόσο οι επιπλοκές αυτού του απλού «συνδέσμου» είναι πολύ βαθύτερες.

Η προέλευση πολλών τροφίμων που καταλήγουν στο τραπέζι μας είναι άγνωστη στον μέσο καταναλωτή. Γενικά πιστεύεται πως αυτή η πληροφορία πίσω από το εκάστοτε προϊόν χάνεται, πώς θα μπορούσαμε να ξέρουμε ποιες πορτοκαλιές έδωσαν τα συγκεκριμένα πορτοκάλια για τον συγκεκριμένο χυμό ή πιο συγκεκριμένο χωράφι σιτάρι «γέννησε» ένα συγκεκριμένο καρβέλι ψωμί.

Οι νέες τεχνολογίες και οι παραδοσιακές μέθοδοι καλλιέργειας τείνουν να κλείσουν αυτό το πληροφοριακό κενό ανάμεσα στον καλλιεργητή και τον καταναλωτή. Έτσι, η ζήτηση για καλύτερη πληροφόρηση, από την πλευρά των καταναλωτών, μπορεί να αλλάξει το σύστημα από κάτω προς τα πάνω.

Μέχρι στιγμής, φαίνεται να υπάρχει μεγάλη ζήτηση για αυτού του είδους την πληροφόρηση.

Η ιδέα του κώδικα QR προέρχεται από τα σούπερ μαρκετ Albert Heijn, που παρατήρησαν πως οι καταναλωτές ήθελαν να μάθουν από πού προέρχονται τα προϊόντα τους. Ο όμιλος των σούπερ μάρκετ ήρθε σε επαφή με τη Refresco, την εταιρεία που εμφιάλωνε τον χυμό, και η Refresco με τη σειρά της προσέγγισε τον δικό της προμηθευτή, την εταιρεία Louis Dreyfus Company Juice.

«Η πληροφορία υπήρχε αλλά ήταν στα επιμέρους συστήματα των εταιρειών, που δεν επικοινωνούσαν μεταξύ τους» εξηγεί η υπεύθυνη επικοινωνίας της Refresco Nicole McDonald. «Διαπιστώσαμε πως οι καταναλωτές ενδιαφέρονταν να δουν από πόσους πορτοκαλεώνες προέρχονταν τα πορτοκάλια τους, από ποιο μέρος, και πώς μεταφέρονταν στον τελικό τους προορισμό».

Οι επιχειρήσεις απορρόφησαν το κόστος, κι έτσι η πορεία του πορτοκαλιού από το δέντρο μέχρι το ποτήρι δεν άλλαξε την τιμή του χυμού. Οι καταναλωτές ήταν ευχαριστημένοι και λίγο έκπληκτοι όταν ήταν τους νέους κώδικες QR, εξηγεί η McDonald. Αρχικά υπήρχε αφθονία από selfie αν και με τον καιρό ο ρυθμός χαλάρωσε, με την αγορά του δεύτερου και του τρίτου μπουκαλιού. «Τώρα βλέπουμε τους καταναλωτές σε άλλες χώρες να λένε, μπορούμε κι εμείς να στραφούμε στον χυμό από αειφόρες καλλιέργειες, ίσως μπορούμε να βρούμε τρόπο να υποστηρίξουμε την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος. Είναι μια τάση που μεγαλώνει» σχολιάζει. «Φέρνει τους ανθρώπους που συλλέγουν τα πορτοκάλια, και ήταν μέχρι τώρα ‘αόρατοι’, πιο κοντά στους καταναλωτές. Και το αντίστροφο».

Το «μονοπάτι» των πληροφοριών

Όποιος έχει κόψει πορτοκάλια από δέντρο μπορεί να πει πως τα φρούτα δεν έχουν πάντα την ίδια γεύση. Έχουν διαφορά ανάλογα με το δέντρο, τις εποχές, την ακριβή τοποθεσία. Κι όμως, στα ράφια του σούπερ μάρκετ μπορεί κανείς να βρει χυμό πορτοκαλιού με ακριβώς τη ίδια γεύση, 365 μέρες τον χρόνο, ακόμα κι όταν έξω χιονίζει.

Το παγκοσμιοποιημένο σύστημα παραγωγής τροφής επιτρέπει την καλλιέργεια τρόφιμων ειδών οπουδήποτε υπάρχει το κατάλληλο κλίμα, και στη συνέχεια τη συλλογή τους, τη συσκευασία τους και τη μεταφορά τους σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου οι καταναλωτές ενδιαφέρονται να τα αγοράσουν. Για να βρει κανείς χυμό με ακριβώς την ίδια γεύση από τη μία εβδομάδα στην άλλη, μία εταιρεία είναι πιθανό να αναμειγνύει πορτοκάλια από διαφορετικούς πορτοκαλεώνες και παραγωγούς, ώστε να πετύχει την ιδανική ισορροπία γλυκού και ξινού. Το σύγχρονο σύστημα παραγωγής τροφίμων επιτρέπει την πρόσβαση σε μεγάλη ποικιλία αλλά, όταν υπάρχει η ανάλογη προτίμηση, και σε ομοιομορφία.

Το μειονέκτημα είναι πως στις μεγάλες και περίπλοκες αλυσίδες τροφίμων «χάνεται» η πληροφορία του πού παράγεται ένα τρόφιμο σε τέτοιο σημείο που μπορεί ο καταναλωτής να μη γνωρίζει ακριβώς τι ψάρι ή κρέας τρώει.

«Ένα πακέτο μοσχαρίσιου κιμά μπορεί να προέρχεται από εκατοντάδες διαφορετικές πηγές» λέει η διευθύντρια του Responsible Supply Chain Lab στο MIT Center for Transportation and Logistics Alexis Bateman. «Στη βιομηχανία των ψαρικών υπάρχει πολλή απάτη, οπότε οι καταναλωτές θέλουν να ξέρουν σίγουρα πως τρώνε το σωστό ψάρι». Όλα τα παραπάνω έκαναν τους καταναλωτές να συνειδητοποιήσουν τι είναι αυτό που πραγματικά λείπει από τη διατροφή τους: η ποιοτική πληροφόρηση.

Περιστατικά που γνώρισαν μεγάλη δημοσιότητα, όπως το σκάνδαλο του 2013 με το κρέας αλόγου που εντοπίστηκε σε ευρωπαϊκά μοσχαρίσια προϊόντα, έδειξαν πως οι καταναλωτές είναι ανησυχούν σήμερα περισσότερο για το ενδεχόμενο να τρώνε προϊόντα αγνώστου προελεύσεως. «Συνειδητοποιούν πως είναι πιο ευάλωτοι από ό,τι νόμιζαν. Δεν σημαίνει πως τα συστήματά μας είναι λιγότερο ασφαλή από ό, τι ήταν, είναι η επιδίωξη για ενημέρωση που μεγαλώνει» εξηγεί η Bateman.

Η αλήθεια είναι πως το να «ακολουθήσει» κανείς ένα προϊόν από το χωράφι μέχρι το ψυγείο, μέσω ενδιάμεσων, εταιρειών συσκευασίας, μεσαζόντων κτλ μπορεί να αποδειχθεί πραγματικά δύσκολο. Ακόμα και ο τελικός πωλητής μπορεί να μην ξέρει από πού προέρχεται. «το πρόβλημα είναι πως δεν θέλουν να δώσουν αυτή την πληροφορία μέχρι να έχουν καλή εικόνα της δικής τους προμηθευτικής αλυσίδας» συνεχίζει η Bateman. «Ακόμα κι αν νιώθουν πως έχουν καλό έλεγχο της αλυσίδας προμηθευτών τους και πως εφαρμόζουν καλές πρακτικές, ορισμένοι και πάλι δεν θέλουν να επιτρέψουν την πρόσβαση, για την περίπτωση που κάτι συμβεί».

Είναι χαρακτηριστικό πως ένα σνακ όπως ένα συσκευασμένο μπισκότο μπορεί να περιέχει 18 διαφορετικά συστατικά, το καθένα με τη δική του ιδιαίτερη ιστορία. Με την εξαίρεση ορισμένων τροφίμων, όπως το μοσχαρίσιο κρέας, δεν υπάρχουν σαφείς ενδείξεις πως ο περισσότερος κόσμος θα πλήρωνε περισσότερα ή θα αγόραζε περισσότερο κάποιο τρόφιμο που η προέλευσή του είναι πλήρως ανιχνεύσιμη, προσθέτει η Bateman. «Μέχρι να υπάρχει κάποιο σαφές ανταγωνιστικό πλεονέκτημα υπέρ των προϊόντων που δίνουν περισσότερες πληροφορίες για την προέλευσή τους, οι εταιρείες δεν είναι διατεθειμένες να ασχοληθούν και τόσο με αυτόν τον τομέα».

Η Bateman πιστεύει ωστόσο πως η αγορά αλλάζει, για παράδειγμα το σούπερ μάρκετ της περιοχής της έχει πλέον τμήμα αφιερωμένο στα τρόφιμα «εμφανούς» προέλευσης, κάτι που ούτε φανταζόταν πριν από δύο ή τρία χρόνια. «Υπάρχει αυτή η ζήτηση κι έτσι οι εταιρείες δέχονται πιέσεις να δράσουν» εξηγεί.

Από την Ολλανδία στη Βραζιλία

Για να καταγράψουν το ταξίδι ενός πορτοκαλιού από τη Βραζιλία στην Ολλανδία, οι εταιρείες χυμών χρησιμοποίησαν ένα εργαλείο που οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν συνδέσει με το bitcoin. Η τεχνολογία blockchain είναι πολύ χρήσιμη όχι μόνο για το κρυπτονόμισμα αλλά και για την καταγραφή άλλων πληροφοριών, όπως το τι συμβαίνει σε ένα πορτοκάλι όταν κοπεί από το δέντρο.

Σε μία τέτοια αλυσίδα, οι πληροφορίες «δένονται» με τη μορφή «μπλοκ», τα οποία συνδέονται ψηφιακά και αποθηκεύονται ταυτόχρονα σε πολλούς υπολογιστές. Κάθε «μπλοκ» πληροφοριών είναι κρυπτογραφημένο, ώστε να μην μπορεί να το «πειράξει» κανείς στη διάρκεια της διαδικασίας. Για το bitcoin, το blockchain καταγράφει ψηφιακές συναλλαγές. Για τα τρόφιμα, καταγράφει πληροφορίες.

«Κάθε κομμάτι της πληροφορίας έχει τον χρόνο του» λέει η Inma Borrella, που συντονίζει το Blockchain Research Group στο MIT Center for Transportation and Logistics. «Δεν είναι βάση πληροφοριών στην οποία μπορείς να αλλάξεις τα στοιχεία, απλώς προστίθενται διαρκώς νέα. Σου επιτρέπει να κρατάς λοιπόν αρχείο για όλα τα μέρη από τα οποία περνά ένα προϊόν και όλους τους διαφορετικούς φορείς με τους οποίους ήρθε σε επαφή».

«Υπάρχει βέβαια η επιπλέον δυσκολία της ακριβούς ‘μετάφρασης’ μιας λέξης στον ψηφιακό κόσμο. Το να διασφαλίσεις πως αποτυπώνεται η αλήθεια και όχι κάποια παρανόηση ή κι ένα ανθρώπινο λάθος».

Πίσω στις ρίζες

Το φαγητό δεν χρειάζεται υποχρεωτικά μια χάι-τεκ οδό για να είναι ανιχνεύσιμη η πορεία του. Στην Κίνα τα πράγματα μπορεί να είναι πολύ απλά, για παράδειγμα ένα απλό ταξίδι σε μια ανοιχτή καλλιέργεια, σε απόσταση 70 χιλιομέτρων από το Πεκίνο.

Η Shi Yan ξεκίνησε τη φάρμα Shared Harvest το 2012, κοντά στο Πεκίνο, και σήμερα αυτή η φάρμα ταΐζει 1000 οικογένειες. Λειτουργεί με μοντέλο Community Supported Agriculture (CSA), που επιτρέπει στα νοικοκυριά να λαμβάνουν φρούτα και λαχανικά για έναν χρόνο, καταβάλλοντας ένα μέρος του ποσού εκ των προτέρων.

Το σύστημα πρόωρης πληρωμής σημαίνει πως οι καταναλωτές των τροφίμων μοιράζονται ένα μέρος του ρίσκου με τον καλλιεργητή. «Οι περισσότεροι καλλιεργητές αγοράζουν σπόρους και λιπάσματα για έναν ολόκληρο χρόνο. Αυτό είναι μεγάλο διάσημα για έναν αγρότη και είναι δύσκολο για τους πιο μικρούς να επενδύσουν στους αυτούς τους. Επειδή οι καταναλωτές πληρώνουν εκ των προτέρων, μπορούν να επενδύσουν σε αυτό που χρειάζονται. Κι επειδή δεν υπάρχει μεσάζων, μπορούμε να τιμολογήσουμε οι ίδιοι την παραγωγή μας. Αυτό προσφέρει στους αγρότες αυτοσεβασμό και αίσθημα μεγαλύτερης αξιοπρέπειας» λέει η Shi στο BBC.

Έτσι, αγρότες και νοικοκυριά συνδέονται όχι μόνο οικονομικά, αλλά δίνεται και η δυνατότητα στους καταναλωτές να επισκεφθούν τις καλλιέργειες και να γίνει η όλη κατάσταση πιο προσωπική. Οι επισκέπτες στη Shared Harvest μπορούν να δουν τις εκτάσεις και τα θερμοκήπια όπου καλλιεργούνται ροδάκινα, κεράσια και άλλες ποικιλίες φρούτων και λαχανικών, που στη συνέχεια παραδίδονται σε νοικοκυριά στο Πεκίνο. Επίσης εκτρέφονται κοτόπουλα και γουρούνια.

«Οι καταναλωτές μας ξέρουν τι τρώνε και πώς παράγεται αυτό που τρώνε, έτσι μειώνεται και η σπατάλη τροφίμων» προσθέτει η Shi. «Ορισμένοι από τους πελάτες μας τρώνε τα προϊόντα μας εδώ και πολλά χρόνια, κάποιοι μεγάλωσαν με την παραγωγή μας τα παιδιά τους. Οπότε είναι διαφορετικό το δέσιμο όταν έρχονται να μας επισκεφθούν. Και οι καλλιεργητές μας νιώθουν μεγαλύτερη ευθύνη».

Για την παραγωγή τους συνδυάζουν τη σύγχρονη γνώση με παραδοσιακές κινεζικές πρακτικές. «Στην Κίνα έχουμε γεωργική παράδοση 5.000 ετών, και οι πρόγονοί μας ασχολούνταν με τη λεγόμενη οργανική ή βιώσιμη καλλιέργεια. Ήξεραν πώς να κομποστοποιούν τα πάντα και να χρησιμοποιούν κοπριά» συνεχίζει η Shi.

Στόχος της Shared Harvest είναι να ενσωματώσει τα στοιχεία αειφορίας και βιωσιμότητας της παράδοσης στη γνώση που προσφέρει η σύγχρονη τεχνολογία. «Από την αρχή εργαστήκαμε με ντόπιους γεωργούς μεγάλης ηλικίας, οι οποίοι ακόμα θυμούνταν τι έκαναν όταν ήταν νέοι και χρησιμοποιούσαν ελάχιστα λιπάσματα ή εντομοκτόνα, και μαθαίνουμε πολλά από αυτούς» συμπληρώνει. «Η διαφορά μας είναι πως καλλιεργούμε πάνω από 80 ποικιλίες λαχανικών τον χρόνο, επειδή χρησιμοποιούμε πολλές πληροφορίες από το ίντερνετ».

Κατά τη Shi, το μοντέλο «μοιράσματος του κινδύνου» εξαπλώνεται στην Κίνα, όπου «τρέχουν» ήδη πάνω από 1.000 πρότζεκτ CSA. Η ίδια δεν έχει σκοπό να επεκτείνει τη φάρμα της αλλά μοιράζεται τη γνώση της μέσω σεμιναρίων σε αγρότες. Γελά καθώς θυμάται συμμετοχές όπως ενός εκπαιδευόμενου αγρότη που παρουσιάστηκε  με το πτυχίο του στα γεωργικά μηχανήματα, χωρίς όμως να έχει ποτέ οδηγήσει τρακτέρ. «Πέρσι τελείωσαν τα μαθήματά μας 107 αγρότες» καταλήγει.

Η αξία της πληροφόρησης

Φάρμες όπως η Shared Harvest μπορούν να παρέχουν εύκολα πληροφόρηση στους ενδιαφερόμενους, οι οποίοι απλώς εμφανίζονται εκεί, κάνουν μία ερώτηση και παίρνουν την απάντηση. Δεν είναι το ίδιο εύκολη όμως η πρόσβαση των καταναλωτών στις «πηγές» των τροφίμων τους, κι έτσι οι πωλητές πρέπει να αποφασίσουν για ποιο κομμάτι τους νοιάζει η μεγαλύτερη διαφάνεια. Η πολλή πληροφορία μπορεί να χάσει το νόημα, επισημαίνει η Bateman, καθώς ορισμένα προϊόντα γεμίζουν ετικέτες με συστατικά και στοιχεία προέλευσης. «Μπορεί να βλέπουμε τα γραμμάρια μιας ουσίας, αλλά πόσο ενδιαφέρει αυτόν τον καταναλωτή και ξέρει το πώς να συγκρίνει τα στοιχεία ενός προϊόντος με αυτά ενός άλλου;»

Αλλά οι καταναλωτές δεν είναι ένα ενιαίο γκρουπ. Έχουν πολλές, ποικίλες και ευμετάβλητες απαιτήσεις. Κάποιοι δεν θέλουν καθόλου πρόσθετα, άλλοι ανησυχούν για τη ρύπανση στο νερό, άλλοι θέλουν προδιαγραφές στις ετικέτες τροφίμων, κάποιοι φοβούνται για την ασφάλεια των τροφίμων ή έχουν αλλεργίες. Οι εταιρείες τροφίμων φαίνεται να ανταποκρίνονται ολοένα και περισσότερο στην επιθυμία για λιγότερη ζάχαρη- κάτι που οδήγησε, για παράδειγμα, εταιρείες αναψυκτικών στη διάθεση προϊόντων με στέβια.

Η Borrella λέει πως οι νέες τεχνολογίες μπορούν να βοηθήσουν πολύ στο θέμα της διάθεσης πληροφοριών που να έχουν νόημα. Ένα τεστ DNA για παράδειγμα μπορεί να ταυτοποιήσει το είδος στο οποίο ανήκει, αλλά με υψηλότερο κόστος. «Θα πρέπει να δούμε εάν το κόστος αυτών των αναλύσεων έχει νόημα σε σχέση με την αξία που επιστρέφει» σημειώνει. Για ένα διαμάντι, συνεχίζει, έχει νόημα να χρησιμοποιήσει κανείς τις πιο εξελιγμένες τακτικές, αλλά για ένα μήλο; Πώς να μετρήσεις κάτι που δεν είναι ακριβώς μετρήσιμο και συγκρίσιμο;

Παρότι οι καινοτομίες στην παρακολούθηση της πορείας των τροφίμων μπορεί να μην απαντούν σε κάθε ερώτημα, με τον καιρό θα γίνουν πιο οικονομικές και θα δίνουν μεγαλύτερη πρόσβαση στη διαφάνεια. «Όλα αφορούν την οικονομία κλίμακος, αν κάποιος φτιάξει ένα τέτοιο εργαλείο κι αρχίσει να θεωρείται νόρμα, η τιμή του θα πέσει και θα ακολουθήσουν κι άλλοι» υποστηρίζει η Bateman. Μέχρι τότε, η παρακολούθηση της διαδρομής ενός τροφίμου μπορεί να προσφέρει κι άλλα οφέλη, όπως την καλύτερη διαχείριση των ποσοτήτων, τον εντοπισμό των καθυστερήσεων και τελικά τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων. Σε έναν κόσμο που ο μισός καταναλώνει πολύ και ο άλλος μισός πεινάει, αναμφίβολα είναι κι αυτό σημαντικό κέρδος.