Πιπεριές γεμιστές με κινόα

Υλικά:

6 μέτριες πιπεριές καθαρισμένες

1 φλ. τσαγιού άψητη κινόα ξεπλυμένη και σουρωμένη

2 φλ. τσαγιού ζωμό λαχανικών

1 κ. σ. ελαιόλαδο

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 συσκευασία ντομάτες σε κύβους

1 κονσέρβα μαύρα φασόλια

1 φλ. τσαγιού κατεψυγμένο καλαμπόκι, αποψυγμένο

1 κ. γλ. κύμινο

1 κ. γλ. πάπρικα

1/2 κ. γλ. αλάτι

1/4 κ. γλ. μαύρο πιπέρι

1 φλ. τσαγιού τριμμένο τυρί

Προαιρετικά toppings: φρέσκος κόλιανδρος, αβοκάντο σε κύβους, κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση:

Τοποθετήστε την κινόα και το ζωμό λαχανικών σε μια μέτρια κατσαρόλα. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χαμηλώστε τη φωτιά σε σημείο βρασμού, σκεπάστε την κατσαρόλα με καπάκι και μαγειρέψτε σκεπασμένο μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά, για 15 λεπτά. Αφήστε την κινόα να ξεκουραστεί για περίπου 5 λεπτά, χωρίς να ανοίξετε το καπάκι και στη συνέχεια ανακατέψτε με ένα πιρούνι.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς και ετοιμάστε τις πιπεριές κόβοντάς τες στη μέση κατά μήκος και αφαιρώντας τα σποράκια. Τοποθετήστε τις πιπεριές σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και ρίξτε νερό γύρω από τις πιπεριές -τόσο όσο να καλύψει τον πάτο του ταψιού.

Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν, περίπου 2- 3 ​​λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό ακόμα.

Προσθέστε τη μαγειρεμένη κινόα, τις ντομάτες σε κύβους, τα μαύρα φασόλια και το καλαμπόκι, καρυκεύστε με κύμινο, πάπρικα, αλάτι και πιπέρι, μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό και μαγειρέψτε για επιπλέον 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.

Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν οι πιπεριές και να λιώσει το τυρί, περίπου 30- 35 λεπτά. Προσθέστε τις προαιρετικές επικαλύψεις και σερβίρετε ζεστό.