Οι περισσότεροι έχουμε συνδέσει τα διάφορα πιάτα με μπακαλιάρο συνήθως σε κάποιο γιορτινό τραπέζι κατά τις εθνικές επετείους την 28η Οκτωβρίου και την 25η Μαρτίου! Ωστόσο κάποιοι διαφωνούν, τονίζοντας ότι το συγκεκριμένο ψάρι καταναλώνεται μόνον του Ευαγγελισμού.
Ποια είναι όμως η αλήθεια, πότε τρώμε μπακαλιάρο;
– την 25η Μαρτίου του Ευαγγελισμού,
-των Βαΐων,
– κατά την εορτή του Γενεσίου του Τιμίου Προδρόμου στις 24 Ιουνίου,
– στις 6 Αυγούστου της Μεταμορφώσεως του Σωτήρος,
– των Εισοδίων της Θεοτόκου στις 21 Νοεμβρίου,
– του Αγίου Ανδρέα στις 30 Νοεμβρίου, και γενικά όποιες μέρες επιτρέπεται η κατάλυση ιχθύος.
Την 28η Οκτωβρίου τελικά τρώμε μπακαλιάρο;
Ψάρι ή μπακαλιάρο τρώμε κατ΄ εξαίρεση μόνο όταν η εορταστική επέτειος πέσει σε νηστεία, δηλαδή Τετάρτη ή Παρασκευή, αλλιώς τρώμε τα πάντα.
Βεβαίως, ο μπακαλιάρος έμεινε ως συνήθεια γιατί ήταν παστός και υπήρχε όλο το χρόνο τότε που δεν υπήρχαν άλλα ψάρια ή ψυγεία. Οπότε και την 28η Οκτωβρίου μπορούμε να τον επιλέξουμε.
Η ιστορία του μπακαλιάρου
Ο μπακαλιάρος, το πιο φημισμένο ψάρι στον κόσμο, που άλλαξε το διατροφικό χάρτη της Ευρώπης, άρχισε να γίνεται γνωστός κατά τα μέσα του 15ου αιώνα!
Οι Πορτογάλοι τον αποκαλούν «πιστό φίλο», οι Βάσκοι «ψάρι του βουνού» , οι Ισπανοί ανοίγουν μαγαζάκια με την επιγραφή «το σπίτι του μπακαλιάρου» (όπου ακόμα και σήμερα πωλούν μόνο αυτό το υπέροχο παστό ψάρι), οι Κρητικοί τον ονομάζουν «φτωχογιάννη» και όλοι οι κάτοικοι της Μεσογείου, παρά ότι θεωρήθηκε ψάρι της κουζίνας των φτωχών, τον λατρεύουν και τον καταναλώνουν σε μεγάλες ποσότητες.
Παστωμένος με αλάτι, διατηρείται αναλλοίωτος για μήνες χωρίς να χάσει στο ελάχιστο τη θαυμάσια γεύση και τη διατροφική του αξία.και ακόμη μπορεί θαυμάσια να πάρει στο τραπέζι μας τη θέση του πρώτου ή του κύριου πιάτου, να γίνει ψητός ή σούπα.
Όσα πρέπει να ξέρετε για τη σωστή επιλογή του μπακαλιάρου
Μπορούμε να βρούμε μπακαλιάρο παστό με το κόκαλο, είτε φιλεταρισμένο υγράλατο, που είναι λίγο πιο ακριβός. Σε όλες τις περιπτώσεις, αυτό που προσέχουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό και η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.
Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και το ψάρι ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια ξαλμυρίζει πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του σημαίνει ότι είναι πιο φρεσκοπαστωμένος.
Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του είναι δείγμα πολυκαιρίας.
Κλασικές αλλά νόστιμες συνταγές με μπακαλιάρο
1. Κροκέτες μπακαλιάρου
Υλικά
● 1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, παστό
● 1 φλιτζάνι μπίρα
● 3/4 φλιτζανιού (περίπου) αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
● πιπέρι
● 1 αυγό
● 1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
● 2-3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
● αλεύρι + 2 αυγά + φρυγανιά για το πανάρισμα
● λάδι (ή ηλιέλαιο) για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Κόβουμε τον μπακαλιάρο κομμάτια και τον βάζουμε σε λεκάνη με νερό. Τον αφήνουμε για 24 ώρες, αλλάζοντας δυο-τρεις φορές το νερό.
Τον στραγγίζουμε καλά και τον «μαδάμε». Σε μπολ ρίχνουμε την μπίρα, το αλεύρι, το πιπέρι, το αυγό, τον μαϊντανό, το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Αν είναι πολύ σφικτό, προσθέτουμε λίγη μπίρα ή αλεύρι αν είναι αραιό.
Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά με αρκετό λάδι και το αφήνουμε να ζεσταθεί αρκετά, σχεδόν να «κάψει».
Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα, πλάθουμε κροκέτες, τις περνάμε από αλεύρι, έπειτα από τα αυγά (που έχουμε χτυπήσει με λίγο νερό) και τέλος τις κυλάμε στη φρυγανιά. Τις ρίχνουμε προσεκτικά στο τηγάνι.
Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν οι κροκέτες ένα ξανθό χρώμα.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί για λίγο και τις σερβίρουμε.
2. Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Υλικά
● 1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, παστό
Για το κουρκούτι:
● 150 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + λίγο για το πανάρισμα
● 1 1/2 φλιτζάνι μπίρα παγωμένη
● 1/2 κουταλάκι αλάτι
● 1/2 κουταλάκι ζάχαρη
● 1 κουταλιά ούζο
● λάδι για το τηγάνι
Για τη σκορδαλιά:
● 1 κιλό πατάτες
● 5-6 σκελίδες σκόρδου
● 1 φλιτζάνι λάδι
● 1/4 φλιτζάνι ξίδι
● 1/4 φλιτζάνι χυμό λεμονιού
● αλάτι, πιπέρι άσπρο
Εκτέλεση
Κόβουμε τον μπακαλιάρο κομμάτια και τον βάζουμε σε λεκάνη με νερό. Τον αφήνουμε για 24 ώρες, αλλάζοντας δυο-τρεις φορές το νερό.
Τον στραγγίζουμε καλά και τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Σε βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για το κουρκούτι και τα χτυπάμε με σύρμα.
Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγη μπίρα ή αλεύρι για να έχουμε λείο αποτέλεσμα.
Αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Βάζουμε σε τηγάνι λάδι να κάψει, βουτάμε τα κομμάτια στο κουρκούτι και τα τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια κρούστα. Προσοχή να μην παραψηθούν.
Σκορδαλιά:
Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη σκάσουν οι φλούδες τους και απορροφήσουν νερό.
Τις σουρώνουμε και μόλις κρυώσουν λίγο τις ξεφλουδίζουμε.
Χτυπάμε το σκόρδο σε μεγάλο γουδί ή στο μούλτι, μέχρι να γίνει αλοιφή.
Προσθέτουμε τις πατάτες και σιγά σιγά το λάδι, το ξίδι, τον χυμό λεμονιού και το αλατοπίπερο.
Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να γίνει απαλή κρέμα.
3. Μπακαλιάρος στιφάδο
Υλικά
● 1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, παστό
● 4-5 ντομάτες, τριμμένες
● 1 κιλό κρεµμύδια ξερά
● 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
● 1 φλιτζάνι λάδι
● 1/2 φλιτζάνι ξίδι
● 1 φύλλο δάφνης
● 3 κόκκους μπαχάρι
● πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τον μπακαλιάρο κομμάτια και τον βάζουμε σε λεκάνη με νερό. Τον αφήνουμε για 24 ώρες, αλλάζοντας δυο-τρεις φορές το νερό.
Τον στραγγίζουμε καλά και τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια ροδέλες. Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα γυρίζουμε σε 2 λεπτά και από την άλλη πλευρά.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη δάφνη, το ξίδι, το μπαχάρι και πιπέρι. Βράζουμε για 10 λεπτά και μεταφέρουμε το φαγητό σε ταψί.
Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, περίπου 30-40 λεπτά.
nooz.gr, dete.gr
