Το μυστικό της συνταγής είναι η χρήση των λουβιών των κουκιών, που θα δώσουν στο φαγητό την ανοιξιάτικη, γλυκιά γεύση του λαχανικού. Γι’ αυτόν το λόγο, επιλέγουμε όσα είναι μικρά και ιδιαίτερα τρυφερά. Αν πάρουμε σκληρά, θα τα καθαρίσουμε, θα πετάξουμε τους λοβούς και θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τα σπυριά στο εσωτερικό.
Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 45΄, Μαγείρεμα: περίπου 40΄
500 γρ. ρύζι για ριζότο (π.χ. αρμπόριο ή καρναρόλι ή ελληνική Καρολίνα – με διαφορετικό αποτέλεσμα)
8 αγκινάρες
400 γρ. φρέσκος αρακάς, καθαρισμένος (ή 250 γρ. κατεψυγμένος)
300 γρ. φρέσκα τρυφερά κουκιά με τα λουβιά τους
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
1/2 μάτσο άνηθος ή μάραθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
100 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
1 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
περίπου 1,6 λίτρα βραστό νερό (από το βραστήρα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα μπολ βάζουμε νερό και το χυμό μισού λεμονιού, για να βάζουμε μία-μία τις αγκινάρες που καθαρίζουμε. Αφού τις καθαρίσουμε όλες, τις κόβουμε σε λεπτά φετάκια, τα οποία επίσης αφήνουμε στο λεμονόνερο για να μη μαυρίσουν. Ξεσπυρίζουμε τα κουκιά και τον αρακά.
Κρατάμε τους λοβούς που είναι τρυφεροί και τους καθαρίζουμε αφαιρώντας τα κοτσανάκια και τις πλαϊνές ίνες. Ετσι, από κάθε τρυφερό λοβό που καθαρίζουμε έχουμε 2 μικρά παραλληλόγραμμα.
Σε κατσαρόλα βάζουμε 2 κουταλιές από το μετρημένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το κρεμμύδι για 3 – 4 λεπτά μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τις αγκινάρες, τα κουκιά και τον αρακά και ανακατεύουμε 1 – 2 φορές να λαδωθούν καλά. Προσθέτουμε το ρύζι και, μόλις γυαλίσει, ρίχνουμε μία δόση ζεστό νερό από το βραστήρα.
Ανακατεύουμε διαρκώς και, μόλις πάει να στεγνώσει το ριζότο, ρίχνουμε την επόμενη δόση νερού μαζί με αλάτι.
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε, γιατί έτσι βγαίνει το άμυλο του ρυζιού και χυλώνει το ριζότο. Η όλη διαδικασία (σταδιακή προσθήκη νερού και ανακάτεμα) θα μας πάρει περίπου 25 λεπτά συνολικά. Μπορεί να μη χρειαστεί να προσθέσουμε όλο το νερό, όμως ενδέχεται να πρέπει να προσθέσουμε επιπλέον – αυτό έχει να κάνει με τον τύπο του ρυζιού, τη δύναμη της φωτιάς κ.λπ.
Το ριζότο είναι έτοιμο όταν είναι χυλωμένο, μελάτο και το ρύζι είναι διάφανο και στο κέντρο διακρίνουμε μια μικρή λευκή κουκκίδα, που σημαίνει ότι είναι al dente. Λίγο πριν από το τέλος του μαγειρέματος, χτυπάμε σε ένα μπολ τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, το υπόλοιπο λάδι και τη μουστάρδα.
Τραβάμε το ριζότο από τη φωτιά (πρέπει να είναι κάπως ζουμερό), προσθέτουμε το λαδολέμονο και το μάραθο, ανακατεύουμε έντονα, πιπερώνουμε, δοκιμάζουμε το αλάτι και σερβίρουμε αμέσως γιατί, αν μείνει, θα σφίξει.
